LE GRAND REPAS Poitrine de cochon confite Risotto d’épeautre aux champignons, carottes rôties au beurre de sauge Jus de cochon parfumé à la sauge

Ingrédients

Pour 8 personnes

Cochon confit
1,6 kg de poitrine de cochon

Marinade
130 g de gros sel
35 g de sucre roux
2 g de graines de coriandre
2 g de graines de cumin
2 g de genévrier
2 g de poivre noir
2 g de badiane

Risotto d’épeautre
400 g de petit épeautre
2 oignons
250 g de champignons bruns
10 g de vin blanc
Beurre
Sel/poivre
Carottes rôties
1 kg de carottes
Beurre
5 g de sauge

Jus de cochon
Os de cochon
G.A (garniture aromatique : oignon,
carottes, poireaux)
0.5 L de fond de veau lié
Vin rouge
Beurre
Sauge

Étapes de la recette

Pour la poitrine de cochon :
Préparer votre poitrine de cochon, puis mélanger tous les ingrédients de la marinade
Frotter la marinade sur la poitrine de cochon, laisser mariner 12 heures au frais
Rincer ensuite la poitrine de cochon, puis la sécher soigneusement à l’aide de papier absorbant
Mettre la poitrine sous vide puis la cuire à 65 °C en vapeur pendant 36 heures ou cuire à 120 °C pendant 3h30
Après cuisson, laisser refroidir, tailler vos portions, puis les colorer de chaque côté à la poêle

Pour le risotto d’épeautre
Ciseler les oignons et les champignons, les faire suer dans une casserole avec du beurre, puis ajouter le petit
épeautre
Nacrer le petit épeautre dans la casserole pendant 2 minutes et déglacer au vin blanc
Mouiller avec de l’eau à hauteur, puis laisser cuire à couvert
Assaisonner

Pour les carottes :
Éplucher les carottes, les tailler en tronçons de 3 cm
Faire fondre le beurre dans une casserole puis incorporer la sauge
Laisser infuser 1 heure hors du feu
À l’aide d’une poêle, faire rôtir les carottes dans le beurre de sauge

Pour le reste :
Colorer les carcasses de cochon dans un rondeau, puis ajouter la garniture aromatique
Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec de l’eau ou le fond de veau
Laisser frémir pendant 5 heures, passer au chinois, ajouter la sauge puis réduire le jus jusqu’à obtention de la bonne consistance