Le dôme praliné et son craquant à la crêpe dentelle

Ingrédients

pour 4 dômes :
Pâte à choux
– 50 gr de lait
– 50 gr d’eau
– 1 gr de sel fin
– 45 gr de beurre tempéré (c’est-à-dire le sortir 1 heure avant)
– 60 gr farine type 55
– 2 oeufs de 55 gr chacun ou 200 gr d’oeufs entiers
– 30 gr de beurre clarifié (beurre fondu où l’on ne prend que le dessus
– quelques amandes hachées

Fond Plougastel :
– 55gr de beurre salé pommade
– 75gr de farine t55
– 50gr de sucre semoule
– 1 jaune d’oeufs
– 4gr de levure chimique baking powder
– 50gr de praliné
– 100gr de crêpe dentelle émiéttée

Crème mousseline praliné :
– 250gr de lait entier
– ½ gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 90gr de sucre semoule
– 25gr de poudre à flan
– 80gr de beurre (40gr+40gr)
– 40gr de praliné

Étapes de la recette

Pâte à choux
Dans une casserole, faîtes bouillir, l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel fin.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez avec une spatule énergiquement, la pâte forme alors une boule homogène, lisse et se détache des parois.
Remettez la casserole sur le feu doux et remuez doucement pendant 1 mn environ afin de dessécher la pâte pour lui enlever le reste d’humidité. Versez la pâte dans un saladier.
Battez les oeufs entiers, versez au fur et à mesure sur la pâte jusqu’à que vous obteniez une pâte lisse et homogène. Si votre pâte est un peu dure, ajoutez un petit peu de lait.
Mettez la pâte dans une poche avec une douille de 10 mm. Pochez un gros chou et un petit chou sur le papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les choux et parsemez d’ amandes hachées dessus.
Enfournez à 180°c pendant 35 mn et 25 mn pour les petits choux. Laissez refroidir.
Fond Plougastel
Mettez le beurre dans un saladier, ajoutez la farine, le sucre, les jaunes et la levure, mélangez.
Beurrez l’intérieur des nonettes, à l’aide de votre main, mettez la pâte dans la nonette à 3 mm d’épaisseur, enfournez dans un four à 190°c ou th 6 pendant 20mn environ, laissez refroidir et mélangez la crêpe dentelle avec le praliné, étalez une couche du mélange.
Crème mousseline pralinée
Faîtes bouillir le lait avec la vanille. Mélangez au fouet dans un saladier, les jaunes, le sucre, la poudre à flan, versez le lait bouillant sur la préparation, remettez sur le feu moyen et faîtes bouillir; puis ajoutez 40gr de beurre. Versez sur une assiette, mettez dessus un papier film au contact, laissez refroidir. Au batteur, avec la feuille, mélangez la crème, montez au beurre pendant 2mn puis ajoutez le praliné. Garnissez les choux. Gardez un peu de crème pour le montage.
Montage
Posez le gros chou sur le biscuit Plougastel, mettez un peu de crème, posez le petit chou sur le gros, parsemez de sucre glace.

BON APPETIT !