– Le classique Cheeseburger et Burger végétarien à l’aubergine Alex

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour les Buns (pains à burger) x20 pièces :

1 kg de farine T45 (Totalité de la pâte)

Eau Froide 432g (Totalité de l’hydration)

14g de sel

166mL lait

66g Beurre

66g Sucre

7g Levure boulangère fraîche ( de préférence) ou sèche.

3 Oeufs + 2 jaunes pour la dorrure

Graines de sésame

 

Cheese Burger :

Steak Haché 100 à 120g par burger (1,2kg)

3 Oignons rouges

Vinaigre de cidre 300mL

Sucre cassonade

Salade (3 sucrines)

Cheddar maturé 20 à 30g par burger (200 à 300g)

Ketchup

Moutarde

 

Burger Végé :

3 Aubergines

3 Oignons rouges

500g  Yaourt grec

Zaartar

Citron

ail

1 Concombre

3 tomates (si c’est la saison)

 

Étapes de la recette

Méthode :
Pré-empâtement : Fabrication d’un levain type “Biga” 24 heures à l’avance, pesez 50 % de la quantité totale de farine, soit 500 g.

Mélangez-la grossièrement avec 224 g d’eau froide, sans pétrir, afin d’obtenir une sorte de crumble. Le taux d’hydratation est de 44 %.

Dissolvez 5 g de levure boulangère dans l’eau (veillez à ce que l’eau soit froide). Laissez reposer ce mélange pendant au moins 18 heures à température ambiante, entre 18 °C et 20 °C, dans un récipient fermé.

Préparation des buns : 
Le lendemain, ajoutez à votre levain une partie de l’eau restante (vous devez en avoir un total de 208 g) afin de diluer la préparation et éviter la formation de grumeaux. Vous pouvez ajouter à ce stade les œufs et le lait à votre préparation.

Ajoutez ensuite le sel, la farine et 2 g de levure boulangère avec l’eau, petit à petit, en incorporant lentement les ingrédients à la main, à la cuillère en bois ou à l’aide d’un robot. Pétrissez une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre en l’incorporant en petits morceaux.

Une fois la pâte pétrie, laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Divisez-la ensuite en 20 portions égales, d’environ 120 g chacune, formez des boules avec les pâtons et placez-les dans une boîte.

Levée de la pâte.

Laissez reposer les pâtons pendant 1 heure à température ambiante ou dans une atmosphère chaude si vous souhaitez accélérer la levée (par exemple, dans un four à 30 °C minimum ou, si votre four est trop puissant, avec un bol d’eau chaude dans le four éteint).

Cuisson : Dorez vos buns au jaune d’œuf et parsemez-les de graines de sésame pour les décorer.

Préchauffez votre four à 190 °C, en mode chaleur tournante, et faites cuire vos buns pendant 20 minutes.

Cheese Burger : 
Faites chauffer 300 mL de vinaigre de cidre avec 50 g de sucre cassonade et une pincée de sel, puis versez le mélange sur vos oignons rouges émincés.

Découpez vos cornichons en lamelles.

Préparez une chiffonade de salade (sucrine, laitue ou cœur de romaine).
Faites cuire vos steaks hachés à feu vif selon la cuisson désirée, puis ajoutez le cheddar maturé dessus et faites-le fondre au four en mode grill ou à l’aide d’un chalumeau de cuisine.
Assemblez votre burger en tartinant les buns de sauce (moutarde et ketchup).

Burger végétarien : 
Coupez vos aubergines en tranches et faites-les frire dans un petit bain d’huile à 150 °C.
Tranchez finement votre concombre (et des tomates si c’est la saison), puis assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du citron.
Coupez votre feta grossièrement.

Mélangez le yaourt grec avec du zaatar, de l’huile d’olive, du citron, du sel, du poivre, 2 gousses d’ail et un peu de moutarde.

Assemblez votre burger.