LA TRUFFE NOIRE : CARTE D’IDENTITE

La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit « cavée ») à l’aide, en général, d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.

C’est cette variété de truffe que l‘on trouve en Touraine, il existe d’autres variété de truffe comme la truffe blanche d’Alba ou le truffe d’été.

Nom scientifique : Tuber Melanosporum

Producteur : Gabriel Piégu à Rouziers de Touraine/ La truffe de Jacotte/ Jacques Moulin

Saison : de novembre à mars, produit optimal entre janvier et février

Essence de bois : chêne

Type cueillette : à l’aide d’un chien truffier : ici un chien Border Collie femelle

Prix : de 750 à 1400 € le kilo, actuellement 750 € à 850 € (le prix ne détermine pas la qualité de la truffe : à Noël, prix très élevé car liée à la demande)

Conservation : pas plus d’une semaine après récolte, dans une boîte hermétique, au frais, avec du riz ou en contact avec des œufs

Qualité : couleur noire profonde à l’extérieur, veinure apparente à l’intérieur : contraste visible entre le noir et les veinures blanches

Conseil de cuisson : ne pas chauffer la truffe, surtout ne pas dépasser 80 °C, préférer l’utiliser râper en copeaux à l’aide d’une râpe à truffe, mandoline ou au couteau, au dernier moment sur la préparation

Quantité conseillée pour un plat : 5 à 8 g par personne

Quantité pour un beurre : 10 à 12 g pour 100 g de beurre demi-sel ou pour 100g de beurre doux + 2 g de fleur de sel (Privilégier un beurre de qualité)

Recette pour le beurre : sortir le beurre et le couper en morceau 15 à 30 minutes avant utilisation. Pendant ce temps-là, hacher la truffe à l’aide d’un couteau. Incorporer la truffe et la fleur de sel (si utilisation d’un beurre doux) à l’aide d’une fourchette. Utiliser un film étirable afin de former un boudin avec votre beurre truffé et le mettre au réfrigérateur.

L’idéal est d’attendre 24 à 48 heures avant de le déguster sur un bon pain frais ou sur des toasts. Vous pouvez le conserver au congélateur.