– La recette des Macarons

Ingrédients

Pour environ 25 macarons 

Matériel

Une balance précise
Batteur électrique
Cul de poule: 1 petit et deux grands
1 Tamis
1 Spatule ou Maryse
1 Poche à douille
Papier sulfurisé
1 Petite cuillère
1 Grosse cuillère
Plaque de cuisson
Four si possible chaleur tournante

Étapes de la recette

Principe de base : passer la poudre d’amande et le sucre glace au tamis au dessus d’un saladier.
S’il reste un peu de poudre qui ne passe pas, il faut l’enlever. Rajouter de la poudre pour avoir le bon poids.

Dans un grand saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre dès que les blancs prennent une couleur blanche (soit au début) et en fouettant à vitesse maximale.

En fonction de la recette ajouter le colorant alimentaire dans les blancs et fouettez pour que la couleur soit homogène.

Mélanger TRÈS délicatement à l’aide d’une spatule souple en saupoudrant petit à petit le mélange de poudre sur les blancs en neige.

Le mélange doit être homogène, lisse et souple.
Vous devez obtenir un ruban lorsque vous levez la spatule.
Si c’est trop compact, continuer à « macaronner » jusqu’à l’obtention d’une préparation un peu plus souple.

gabarit macarons www.puregourmandise.com

Préparer une plaque en posant du papier sulfurisé bien à plat dessus.

Mettre le four à préchauffer à 150° en fonction de votre four.

Dresser 1 dôme à la poche. Le dôme doit s’étaler et se lisser un peu au bout de quelques minutes en tapant la plaque sur le plan de travail.

Dresser toute la préparation sur toute la plaque pas trop près les uns des autres si possible en quinconce.

Laisser « croûter » 30mn minimum. La surface doit être sèche au toucher.

Enfourner environ 12mn à 15mn en fonction de la taille des macarons. 140° si votre four est fort et 150° s’il est doux.

Pour la ganache chocolat : couper le chocolat en petits morceaux, faire chauffer la crème et verser la sur le chocolat. Lisser. Mettre au frais.

Pour la ganache caramel : travailler le beurre pommade au fouet puis ajouter le caramel et fouetter longuement jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Même méthode pour la pistache mais en rajoutant du sucre.

Au bout des 15mn de cuisson sortir immédiatement la plaque et la poser le papier sur une surface froide (carrelage, plan inox, etc..) Attendre quelques minutes.

Décoller les macarons et les laisser refroidir sur une grille.

Placer une noisette de ganache chocolat, de caramel ou de confiture au milieu d’un macaron et poser un autre macaron dessus en tournant.

Tours de main :
– Le dressage des dômes doit se faire en étant immobile et bien en face.
– Ne pas laver sa passoire juste avant de l’utiliser pour éviter d’humidifier la poudre d’amande
– Lors du « macaronage », procéder très doucement on doit entendre un petit bruissement de mousse
– Pour les calibres, aller sur le site puregourmandise.com
– Pour tester la cuisson au bout du temps normal, entrouvrez le four et essayez de bouger la partie coque, si elle est solidaire de la collerette, c’est cuit, sinon remettez 2 mn.
– Essayer de ne pas tout dévorer tout de suite car les macarons sont meilleurs le lendemain !

Astuce Tours à Table

Si la poudre d’amande n’est pas assez fine, passer au mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble.

Il est possible d’acheter les colorants sur le site cerf dellier.