Cuisine du monde
Les daifuku mochis à la pâte de haricots rouge Azuki et au sésame noir par Géraldine
Ingrédients
La pâte à mochi(pour 6 pièces)
75 grammes de farine de riz gluant
50 grammes de sucre semoule
90 grammes d’eau
La pâte de haricots rouge : l’anko (pour 6 daifuku mochi)
30 grammes de haricots rouge Azuki crus
30 grammes de sucre
La ganache au sésame noir (pour 6 daifuku mochi)
35 grammes de crème liquide
60 grammes de chocolat blanc
25 grammes de pâte de sésame noir
Étapes de la recette
La pâte à mochi
Peser la farine de riz gluant, le sucre glace et l’eau dans un cul de poule. Bien mélanger pour ne plus avoir de grumeau.
Mettre à chauffer à feu doux au bain marie. La pâte prendre petit à petit, ne pas cesser de remuer avec une cuiller pour l’homogénéiser.
La pâte est prête lorsque sa texture est bien homogène, en cas de doute, elle peut être un peu trop cuite mais pas sous cuite (pas très digeste)
La verser sur une feuille de papier sulfurisé recouverte de fécule de maïs (Maïzena), se mettre de la fécule sur les mains (la pâte est très collante) pour former un boudin.
Le découper en autant de morceaux que désirés en les séparant bien.
Recouvrir d’un torchon propre et sec pour que la pâte reste chaude, elle sera plus facile à manipuler
La pâte de haricots rouge : l’anko (pour 6 daifuku mochi)
Mettre les haricots Azuki dans une casserole d’eau froide, faire bouillir, après une minute d’ébullition jeter l’eau bouillante et la remplacer par de l’eau froide. répéter trois fois en tout cette opération. Les japonais la nomment «l’eau surprise», elle a pour but de ramollir la peau des haricots.
Remettre les haricots à bouillir avec le sucre cette fois et de l’eau à hauteur du mélange, pas plus. Faire bouillir à petit feu une heure et demi en vérifiant que l’eau recouvre toujours bien les haricots.
Retirer les haricots de la casserole et faire comme un caramel avec le reste de l’eau sucrée.
Remettre les haricots dans la casserole avec le caramel, et mixer finement.
Une fois la pâte refroidie, former avec les doigts de petites boules de pâte d’environ 20 grammes. Les mettre au froid avant le dressage.
La ganache au sésame noir (pour 6 daifuku mochi)
Dans un bol, mettre le chocolat blanc et faites le fondre au bain marie.
Faire chauffer la crème liquide. Arrêter à la première ébullition et verser sur le chocolat. Bien mélanger et ajouter la pâte de sésame noir. Tout doit être parfaitement dissout et le mélange lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant si besoin. Mettre au froid.
Une fois le mélange refroidi, le mettre dans une poche à douille et pocher de petites boules sur une feuille de papier sulfurisé. Les mettre au congélateur.
Façonnage des mochis :
Avec chaque morceau de pâte à mochi obtenu après cuisson au micro onde, former un disque avec les doigts, le poser dans le creux de la main gauche, y déposer une pointe d’anko ou de ganache au sésame noir et refermer la pâte sur le dessous. Retourner et bouler rapidement dans le creux de la main gauche avec sa main droite.
Les déguster sous 24h, ils n’en seront que plus moelleux (mais se conservent 3 jours) !