– La galette du chef Maxime

Ingrédients

Pour 1 galette de 12 personnes 

Pâte feuilletée « classique »
Farine T45 g 600
Sel fin g 10
Eau g 300
Beurre de tourage g 450

Crème d’amandes
Beurre g 150
Sucre g 150
Poudre d’amande g 150
Œufs g 150
Vanille liquide g QS
Rhum ambré c 30

Frangipane
Beurre g 250
Sucre g 250
Poudre Amande g 250
Farine g 25
Œufs g 200
Crème pâtissière g 325
Rhum g 10
Vanille g 10

Finition
Fèves p 2
Œuf (dorure) p 1
Sirop à 30°B g QS

Crème vanille
Lait g 500
Vanille g 1
Œufs (jaunes) p 4
Sucre g 100
Poudre à crème g 45

Macaronade
Poudre d’amande g 100
Sucre semoule g 100
Blanc d’œufs g 50

Étapes de la recette

Pâte feuilletée « classique » : 
Travailler ensemble, au batteur, avec le crochet, la farine, le sel et l’eau.

Pétrir la détrempe et former une boule lisse sans trop lui donner de corps pour qu’elle ne soit pas élastique. Inciser, filmer et réserver au frais 30 minutes.

Travailler le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie pour qu’il soit de la même consistance que la détrempe et former un rectangle.

Abaisser la détrempe en rectangle (2 fois plus long que le beurre). Déposer le rectangle de beurre au milieu de celui de la détrempe et rabattre les extrémités pour bien envelopper le beurre de tourage. Abaisser un rectangle de pâte feuilletée dont la longueur sera trois fois celle de la largeur et de 0.5 cm d’épaisseur.

Plier pour réaliser des tours simples ou des tours doubles :
‣ Tours simples : plier en 3 et donner ¼ de tour
‣ Tours doubles : plier en 4 et donner ¼ de tour

1 tour double, 1 tour simple, repos 1h00, 1 tour double, 1 tour simple, repos 1h00

Le temps de repos doit être le plus long possible lors de chaque étape. 

Abaisser la pâte feuilletée à environ 0.5 cm d’épaisseur et détailler 4 disques de Ø 22 cm. Réserver au frais 30 minutes.

Crème d’amande
Crémer ensemble, au fouet, le beurre pommade et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande et mélanger.

Incorporer les œufs et bien fouetter pour émulsionner la crème d’amande.

Finir par la vanille liquide et le rhum.

Réserver au frais.

Frangipane
Mettre le beurre et le sucre au batteur, mélanger puis ajouter la poudre d’amande et la farine.

Faire chauffer la cuve.

Incorporer les œufs et laisser tourner. Ajouter la crème pâtissière avec le rhum et la vanille.

Mettre en poche avant de pocher

Crème vanille
Chauffer le lait et un petit peu de sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème.

Porter le lait à ébullition puis en verser environ 1/3 dans le mélange jaunes d’œufs, sucre et poudre à crème. Fouetter le mélange précédent. Incorporer dans le lait restant en fouettant énergiquement.

Cuire à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.

Montage et cuisson
Sur une plaque à pâtisserie humidifiée, retourner 2 disques de pâte feuilletée et dorer les bords sur 1 cm environ.

Pocher la crème d’amande en spirale et s’arrêter avant la partie dorée.

Insérer la fève vers le bord des galettes.

Recouvrir avec un autre disque de pâte feuilletée et appuyer fermement sur les bords pour bien souder les galettes.

Chiqueter de biais les bords avec le dos d’un couteau pour créer des marques.

Dorer les galettes et réaliser une rosace avec le dos du couteau d’office.

Percer ensuite à plusieurs endroits. Réserver au frais 30 minutes.

Cuire les galettes à 180°C pendant 45 minutes environ

Macaronade : Mélanger les tous les ingrédients puis ajouter sur le dessus de la galette pour réaliser une galette hollandaise

Finition : Siroter les galettes et réserver sur grille.