La daurade Royale en chapelure lardée, risotto de potimarron

Ingrédients

pour 4 personnes

Pour le risotto :

2 daurade Royale de 500 à 600 gr 200 gr de riz rond pour risotto
Sel fin 10 cl de vin blanc demi-sec
Poivre du moulin 1 pièce potimarron
Huile d’olive 5 cl d’huile d’olive
Beurre ½ sel 1 oignon
2 carrés de sucre
½ litre de bouillon de légume
Pour la crème et la chapelure : 2 gousses d’ail
6 tranches de jambon de pays 1 branche de thym
200 gr de poitrine fumée 150 gr de mascarpone
5 cl de vin blanc demi-sec 20 cl de crème liquide
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche Pour la décoration :
1 branche de thym frais 1 boite de micro-végétaux
1 gousse d’ail
100gr chapelure
100 gr de beurre doux

Étapes de la recette

Cuire le potimarron :
Laver, enlever les graines (les réserver) et tailler 4 tranches dans un demi potimarron, les mettre de côté, tailler le reste en gros quartiers avec la peau.
Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre du moulin. Cuire au four à couvert à 180°c pendant 30 min. Mixer la chair avec la crème liquide et assaisonner.
Risotto au potimarron :
Faire revenir les oignons en petits dés sans coloration dans l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et le thym, ajouter et remuer le riz jusqu’à ce que les grains soient tous enrobés de matière grasse, déglacer au vin blanc demi-sec, porter à ébullition, ajouter le bouillon de légumes en 3 à 4 fois, après 15 à 20 min de cuisson, quand les grains de riz deviennent fondant, ajouter la crème de potimarron, le mascarpone, le parmesan râpé et server aussitôt.

Crème de lard
Revenir l’oignon émincé avec les dés de poitrines fumées, la gousse d’ail et le thym, ajouter le vin blanc, porter à ébullition, ajouter la crème et le lait, cuire 30 min, mixer et filtrer.

Chips de jambon :
Disposer les tranches de poitrines fumées taillées en 2 dans la longueur sur une plaque antiadhésive allant au four.
Cuire 12 à 15 min à 150 °C.
Croûte de lard :
Mettre de côté les 4 plus belles tranches de jambon sec, mixer le reste avec la
chapelure et le beurre. Etaler la croûte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, mettre au frigo.
La Cuisson des filets :
Cuire coté peau dans une poêle antiadhésive les filets. Dès que le filet de daurade est à mi- cuisson, retourner les et les mettre dans un plat allant au four.
Enlever la peau délicatement et la faire croustiller dans la poêle chaude.
Recouvrir les filets de poisson de chapelure de lard et passer au grill en terminant la cuisson du poisson.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer le risotto au centre, mettre le filet de poisson dessus, la crème de lard autour, décorer avec la peau de poisson croustillante, le lard séché et les micro-végétaux.