Plat
LA BEUCHELLE TOURANGELLE
Ingrédients
- 1 rognons de veau
- 1 ris de veau
- 75 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 50 g de parmesan gratté
- 200 g de cèpes ou champignons de Paris
- 1 petite échalote
- 5 cl de cognac
- Sel et poivre du moulin
Matériel
Étapes de la recette
Pour les ris de veau :
– Les nettoyer et les laisser dégorger dans de l’eau froide pendant 1 à 2 heures.
– Blanchir les ris de veau. Les déposer dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide, saler et porter à ébullition.
– Laisser à simple frémissement pendant 5 mn, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.
– Égoutter, réserver, presser.
Pour les rognons :
– Éliminer soigneusement la graisse et les canaux urinaires.
– Escaloper les rognons en tranches régulières.
Pour les cèpes :
– Nettoyer les cèpes (ou les champignons de Paris) : éliminer la partie terreuse, les passer rapidement sous un filet d’eau froide et les éponger.
– Escaloper les cèpes (ou les champignons de Paris) et réserver.
– Tailler les ris de veau en fines tranches, les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
– Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, et lorsqu’il mousse, y déposer les ris de veau et les laisser cuire 2 mn de chaque côté et les réserver au chaud.
– Remettre un peu de beurre dans la poêle, le faire bien chauffer et y cuire rapidement les rognons.
– Saler, poivrer, puis au bout de 3 mn, les flamber au cognac. Les égoutter et les réserver.
– Remettre une noix de beurre dans la poêle et y faire sauter les cèpes. Saler, poivrer et ajouter l’échalote ciselée. Verser la crème, donner une bonne ébullition, vérifier l’assaisonnement et retirer du feu.
– Remettre les rognons et les ris dans la sauce, mélanger délicatement et verser dans un plat à gratin.
– Saupoudrer de parmesan gratté, gratiner au four et servir aussitôt.