– La Belle et La Bête : Choux dorés à la vanille bourbon, rose rouge en pâte d’amande et chantilly parfumée

Ingrédients

Pour 10 pièces 

Pâte à choux
Eau g 125
Lait g 125
Sel g 4
Sucre g 5
Beurre g 100
Farine g 150
Œufs p 5

Crème pâtissière
Lait g 750
Vanille go ¼
Sucre g 120
Œufs (jaunes) p 6
Poudre à crème g 60

Glaçage
Fondant g 400
Colorant jaune or g QS
Sirop à 30°B g QS

Finition
Pâte d’amande rouge g 500
Sucre glace g 200

Chantilly vanille
Crème liquide g 800
Sucre semoule g 40
Mascarpone g 160
Vanille poudre g 5
Vanille liquide g 5

Étapes de la recette

Pâte à choux

Chauffer ensemble l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre puis porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine tamisée et mélanger avec une spatule la
panade.

Remettre à chauffer et dessécher.

Verser dans une calotte et incorporer les œufs un à un pour avoir une pâte à choux lisse, brillante et homogène.

Mettre dans une poche avec une douille unie Ø 15.

Coucher les choux

Cuire à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

Débarrasser sur grille.

Crème pâtissière
Chauffer le lait et un petit peu du sucre avec la gousse de vanille fendue
et grattée. Infuser.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre
à crème.

Porter le lait à ébullition puis en verser environ 1/3 dans le mélange
jaunes d’œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger et incorporer dans le
lait en fouettant énergiquement.

Cuire à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et refroidir rapidement
en cellule.

Montage
Percer avec un cône métallique le dessous des glands.

Lisser la crème pâtissière.

Bien garnir les choux avec la crème pâtissière à l’aide d’une poche
munie d’une petite douille unie.

Réserver sur plaque.

Glaçage
Chauffer doucement le fondant sans jamais dépasser 37°C en mélangeant avec une spatule. Ajouter un peu de sirop à 30°B, si besoin.
Colorer en jaune or.

Finition
Préparer les boudins en pâte d’amande, les découper en morceaux, les étaler en rond, puis tourner autour du cœur en pâte d’amande pour créer
une rose.

Monter la crème chantilly dans un batteur, mettre tous les ingrédients
puis réserver dans une poche avant de dresser.