– Ile flottante de la mer aux agrumes et céleri-rave

Ingrédients

Pour 6 personnes

L’île flottante :
25g de blanc d’œuf
20g de sucre
4g de sel
30 g d’herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil)

Crème de haddock : 
25 g de parures de haddock
25g de lait
50 g de crème
Poivre vert de Madagascar

Garniture : 
200g de céleri boule
75g de haddock
Persil, ciboulette, cerfeuil
1 citron jaune
1 orange
1 ciron vert

Crumble de parmesan : 
75 g de farine
50 g de beurre
25 g de parmesan râpé

Étapes de la recette

Île Flottante :

Montez les blancs en neige. Pour cela, fouettez les forts avec le sucre afin d’obtenir une
texture ferme. Ajoutez les herbes hachées
Pochez le tout à la poche à douille ou en quenelles grossières puis faites cuire à l’eau.

Crème de haddock : Portez à ébullition, laissez infuser puis passer au passe bouillon.

Garniture : Taillez le céleri en mirepoix et blanchissez-le à l’eau bouillante salée.
Taillez le haddock en petits cubes et hachez finement le persil, la ciboulette et le cerfeuil.
Réalisez des segments de citron et d’orange.

Crumble de parmesan : Mettez le beurre à température ambiante puis « sablé » avec la farine et le parmesan râpé en frottant le tout dans vos mains.
Laissez cuire au four à 170°C pendant environ 10 minutes et mélanger à mi-cuisson

Dressage : Au fond d’une assiette creuse, dressez la garniture (haddock, céleri, herbes, agrumes).
Disposez la crème autour.
Ajoutez les pépites de crumble sur la crème puis posez l’île flottante sur la garniture.
Terminez en versant un peu d’huile d’olive, un râpé de citron vert et du poivre vert de Madagascar écrasé.