Huitres pochées, purée de topinambours, croustillant de topinambours, éclats de noisette

Ingrédients

pour 6

Purée de pomme de terre & topinambours
– 180g de pomme de terre
– 350g de topinambours
– 1 gousse d’ail dégermée
– 50g beurre
– 5cl lait (si besoin)
– Sel Poivre

Croustillant de topinambours

– 90g de topinambours
– Huile de tournesol
– Sel Poivre

Sabayon de champagne

– 10c de champagne ou de fumet de poisson
– 5 jaunes d’œuf
– 1 c à soupe crème épaisse
– Sel
– Poivre ou piment d’Espelette
– Jus de citron si besoin
– 40g de beurre clarifié

Pochez les huitres
– 18 huitres n°1 ou 2
– Jus de cuisson des topinambours filtrés

Pour le dressage

– 50g noisette écrasées ou châtaignes cuites en lamelles.

Étapes de la recette

Purée de pomme de terre & topinambour

1) Pelez les topinambours et les pommes de terre.
2) Lavez les légumes et coupez-les en cubes.
3) Faire cuire dans une casserole d’eau salée avec l’ail.
4) Dès qu’ils sont cuits, retirez les légumes et mettez-les dans une casserole.
5) Ecrasez avec un presse purée et ajouter le beurre.
Détendre la purée avec du lait si besoin.
6) Vérifiez l’assaisonnement.

Croustillant de topinambours

1) Epluchez et lavez les légumes.
2) Découpez en petits cubes de même grosseur.
3) Dans une poêle, faites chauffez l’huile.
4) Faites rissoler la brunoise de topinambours jusqu’à une belle coloration.
5) Egouttez dans un papier absorbant.
6) Salez et réservez au chaud.

Sabayon de champagne
1) Dans une sauteuse versez les jaunes et le champagne.
2) Cuire à feu doux en mélangeant sans discontinuer en formant des huit avec un fouet.
3) Attention à la cuisson, les jaunes doivent rester mousseaux.
4) Le sabayon s’épaissit petit à petit et blanchit.
5) Incorporez le beurre clarifié.
6) Assaisonnez et vous pouvez détendre le sabayon avec un peu de champagne si besoin ou avec un jus de citron.

Attention pour changer, vous pouvez remplacer le champagne par un fumet de poisson ou fumet crustacés, jus moules, jus d’agrumes.

Pochez les huitre

1) Ouvrir les huitres, découpez les muscles des coquilles.
2) Lorsque toutes les huitres décoquillées, filtrez pour recueillir l’eau des huitres.
3) Rincez les huitres sous l’eau claire et froide.
4) Recouvrir les huitres dans une casserole avec l’eau filtrée.
5) Faites monter sur le feu la température.
6) La température ne doit pas dépasser les 80°C (idéal 60°C).
7) Retirez les huitres, ébarbez-les et déposez sur vos assiettes.

Vous pouvez porter la température des huitres à 65°C dans l’eau de cuisson des topinambours.
Vous pouvez aussi pochez vos huitres dans un four à 180°C pendant 7 minutes, les ouvrir ensuite.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse :
– Disposez l’écrasé de pomme de terre au centre.
– Ajoutez au tour la purée de topinambours.
– Ajoutez délicatement les huitres pochées sur la purée de pomme de terre.
– Recouvrir les huitres du sabayon de champagne.
– Disposez les croustillants de topinambours et les noisettes.
– Passez un léger coup de chalumeau sur le sabayon.

Bonne dégustation