Granulés au banyuls, melon poêlé à la sauce menthe

Ingrédients

250grs de farine
100grs de sucre semoule
175grs de beurre en pommade
3 jaunes d’oeufs+ 1 jaune pour le dorage
10 cl de banyuls
1 pincée de sel fin
125grs de framboise fraîches
125grs de cassis noir
125grs de cassis rouge
125grs de mûres fraîches
30grs pour le beurrage du moule
1 melon moyen
20grs de beurre
1 pincée de sucre de caramel (produit de terre exotique)
125 ml de crème fraîche liquide
2 jaunes d’oeufs
65grs de sucre semoule
quelques feuilles de menthe

Étapes de la recette

Granulés au banyuls :
Dans un bol, mettez tous les ingrédients et mélangez tout en même temps. Formez une boule ; puis coupez la pâte en deux. Beurrez le moule à manqué, étalez la 1ère et la 2ème boule au rouleau, disposez-la 1ère au fond du moule, parsemez les différents fruits rouges et fermez avec la 2ème boule de pâte. Étalez le jaune d’oeuf avec la main sur toute la surface et avec une fourchette, tracez des sillons comme dessin. Préchauffez le four à 220°c ou thermostat 7 et enfournez le granulé 15 mn ; puis baissez le four à 180° ou thermostat 5 pendant 45 mn. Laissez refroidir et coupez des carrés 5 cm x 5 cm.
Pour info :
Si le granulé prend trop de couleur, vous pouvez le protéger avec une feuille de papier aluminium jusqu’à la fin de la cuisson.

Melons poêlé :
Coupez le melon en deux dans le sens de la longueur, videz le avec une cuillère à soupe. Recoupez les moitiés en deux ; puis chaque quart en 4 tranches égales. Dans une poêle, faîtes fondre le beurre sur feu vif, disposez les tranches de melons, parsemez de sucre de caramel et poêlez-les jusqu’à coloration. Réserver au chaud.

Sauce menthe :
Dans une casserole, faîtes chauffer le lait et la crème, ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser quelques minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet jusqu’au blanchiment ; puis versez le lait bouillant dessus, remettez immédiatement sur feu très doux et cuisez la sauce menthe à l’aide d’une spatule jusqu’à la nappe ou 85°c. Videz la sauce dans un bol et de temps en temps, la vanner (c’est-à-dire la remuer avec la spatule). Lorsqu’elle est froide, la réserver au frigo. Pour le dressage à l’assiette, à votre convenance.

Pour info :
Pour vérifier la cuisson à la nappe, prenez la spatule, mettez la sauce dessus, inclinez là et avec votre doigt tracez un trait, si la sauce ne coule pas sur le trait, la sauce est cuite. Il faut savoir qu’un jaune d’oeuf est cuit à 85°c donc surtout ne là faîte pas bouillir.

Petite astuce pour rattraper la sauce si elle vire, c’est-à-dire que le jaune d’oeuf est trop cuit, il commence avoir des grains dedans, rapidement la passer au tamis, mettez-la dans une bouteille plastique, en même temps la passer sous l’eau froide en l’agitant énergiquement, elle doit revenir lisse.

BON APPÉTIT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!