Géline de Touraine farcie aux noix et persil, giroles étuvées au jambon de pays

Ingrédients

pour 4 personnes :
– Géline de Touraine 1.400kg environ
– 60gr de noix hachées et grillées
– 50gr de persil haché
– 100gr de beurre doux
– 2 échalotes
– 5 gousses d’ail
– quelques rasades d’huile d’olive
– poivre du moulin, fleur de sel
La sauce :
– 1l de fond de volaille
– 100ml de vin blanc moelleux
– fleur de sel, poivre du moulin
La garniture :
– 2 tranches de jambon de Bayonne de ½ cm d’épaisseur
– 4 grosses pommes de terre spéciales frites
– 1 l de graisse d’oie
– 250gr de girolles
– 2 noisettes de beurre
– 1 échalote ciselée
– 1 c à s de persil plat ciselé
– 1 c à s de ciboulette ciselée
– fleur de sel, poivre mignonnette, gros sel

Étapes de la recette

1 Mélangez les noix, le persil, le beurre, le poivre du moulin, la fleur de sel, réservez au frigo. Glissez des lamelles de beurre aux noix de préférence au niveau des suprêmes et des hauts de cuisses. Épluchez les échalotes, les gousses d’ail. Mettez la géline, les échalotes, les gousses d’ail dans un plat à four, badigeonnez la géline d’huile d’olive avec un pinceau, assaisonnez, puis enfournez à 180°c pendant 50 mn à 1 heure en arrosant régulièrement.

2 La sauce :
Enlevez, découpez la géline, remettez sur feu moyen le plat, déglacez avec le vin blanc jusqu’à réduction complète, ajoutez le fond de volaille et réduisez au 2/3 de la sauce, mixez-la, réservez au chaud en remettant les morceaux de géline dedans.

3 La garniture :
Coupez des petits lardons dans les tranches de jambon de Bayonne, faîtes revenir dans une poêle sur feu vif pendant 15 secondes. Epluchez, taillez les pommes de terre en 6 ou 8 quartiers dans le sens de la longueur. Plongez les quartiers de pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, dès la reprise de l’ébullition, retirez-les avec une écumoire. Faîtes chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse, plongez une 1ere fois les quartiers de pommes de terre, égouttez-les. Triez, lavez, faîtes blanchir les giroles dans de l’eau bouillante salée, égouttez. Faîtes suer l’échalote dans une poêle sur feu doux sans coloration, ajoutez les girolles, ciboulette, assaisonnez et ajoutez le jambon aux girolles, réservez au chaud. Replongez les quartiers de pommes de terre dans la graisse d’oie chaude, jusqu’à coloration, égouttez-les, assaisonnez avec la fleur de sel, poivre mignonnette et le persil plat.

Dressez!