– Ganaches chocolat montées

Ingrédients

Ganache montée au chocolat noir  (pour par exemple un gâteau rond 20cm)

180g Chocolat noir

180g Crème liquide 30% chaude

180g Crème liquide 30% froide

 

Ganache montée au chocolat au lait pour une poche de 500g (480g)

150g de chocolat

90g de crème liquide entière chaude (30% de MG minimum)

240g de crème liquide entière froide (30% de MG minimum)

 

Étapes de la recette

Ganache montée au chocolat noir  (pour par exemple un gâteau rond 20cm)

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites frémir votre crème puis versez là en 3 fois sur votre chocolat fondu en veillant à bien émulsionner entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une préparation lisse, brillante et homogène.

Finissez en ajoutant la crème froide puis émulsionnez à nouveau.

Filmez au contact et placez votre préparation au frais (une nuit de préférence).

Versez votre ganache très froide dans la cuve du robot et montez votre crème à vitesse moyenne (6) jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

 

Ganache montée au chocolat au lait pour une poche de 500g (480g)

Portez 90g de crème à ébullition.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat râpé (ou fondu), en émulsionnant entre chaque ajout.

Ajoutez la crème liquide froide.

Mettez au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).

Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly.