Ganache montée

Ingrédients

90 g de chocolat noir 70 % + 200 g de crème liquide entière

Ou

110 g de chocolat noir 60 % + 220 g de crème liquide entière

Ou

150 g de chocolat au lait 40% + 260 g de crème liquide entière

Ou

160 g de chocolat blanc 35 % + 270 g de crème liquide entière 110 g (11 cl) de crème liquide entière

Étapes de la recette

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez les 110 g de crème liquide à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Ajoutez la quantité de crème liquide froide indiquée en fonction du chocolat choisi.
Mélangez, filmez « au contact » et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse qui pourra être travaillée à la spatule ou à la poche.

Astuce Tours à Table

La ganache montée est une innovation de l’école du Grand Chocolat Valrhona.
C’est une crème onctueuse qui remplace avantageusement la crème au beurre. Elle est aujourd’hui très utilisée par un grand nombre de professionnels.