Galette des rois frangipane du chef Valentin

Ingrédients

Recette du feuilletage simple 

Choix des matières premières :
La Farine :
T 55 pour réaliser et utiliser un feuilletage rapidement, car nous avons une farine pauvre en gluten donc qui va apporter moins de « force » à notre pâte.
T 45 pour une réalisation moins rapide et utilisation sur plusieurs jours car farine plus riche en gluten donc qui va apporter de la « force » à notre pâte.
La force c’est le fait de résister à une déformation, donc par exemple une pâte feuilletée avec une farine T 45 va avoir tendance à être plus difficile à abaisser donc nécessiter de bien laisser reposer la pâte au frais.
Le Beurre :
Un beurre à point de fusion bas (32° à 35°c) convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore fondu froid, ou pommade ou sablé avec la farine. Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson.
Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres, beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage, …..)

Ingrédients :
• Farine – 500 g
• Eau froide – 250 g
• Beurre fondu – 100 g
• Sel – 10 g
• Beurre de tourage – 375 g

La crème pâtissière

125 g de lait

25 g œuf

25 g sucre

12 g poudre à crème ou fécule de maïs

La crème d’amande

100 g beurre

100 g de sucre

100 g d’œuf

100 g de poudre d’amande

10 g de farine

10 g d’arôme

Étapes de la recette

1.Réaliser le Feuilletage

1. Préparation de la détrempe (pâte avant incorporation du beurre de tourage) :
a. Dans un cul-de-poule ou dans la cuve de votre batteur (avec le crochet) mélanger 5 min en 1ère vitesse : farine, sel, eau froide et beurre fondu. Une fois les éléments bien amalgamés, bien homogènes, on boule notre pâte, on la filme et on laisse détendre 20 min à température ambiante.
b. Abaisser la détrempe de sorte à réaliser un rectangle, la filmer puis placer au froid au minimum 2 h, si vous êtes pressé possibilité de la mettre 10 min au congélateur puis 5 min au frigo.

2. Préparation du tourage :
a. Pendant que votre pâte se détend, préparer votre beurre de tourage. Pour cela déposer votre beurre au centre d’une feuille de papier sulfurisé. Rabattre le papier sur le beurre et le taper à l’aide de votre rouleau afin de l’aplatir. Nous allons faire en sorte d’obtenir un rectangle d’une épaisseur d’environ 3 mm (attention à ne pas faire trop fin). Placer 1h au froid.
3. Tourage :
Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception possible pour les palmiers et les gros vols au vent).
La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage. Un feuilletage à 6 tours simples contient 730 couches de détrempe séparées par 729 couches de matière grasse, la régularité du nombre de couches se répercute sur la régularité du feuilletage lors de la cuisson.
Pour cette étape de tourage, plusieurs procédés sont utilisés :
– 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
– 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries de 2 tours doubles = gain de temps
– Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple. Il est dit qu’un tour double vaut 1.5 tours simples (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui n’est pas réellement exact mais le compte n’est pas très éloigné de la vérité.
Réalisation :
1. Une fois votre détrempe abaissée, déposer votre beurre au centre puis refermer la pâte dessus en rabattant chaque côté. Souder les deux bords en appuyant avec votre rouleau puis réaliser votre premier tour simple :
a. Abaisser la pâte dans la longueur en faisant attention à ne pas faire trop fin environ 1 cm d’épaisseur pas moins.
b. On va venir plier notre pâte en 3. En rabattant un côté sur l’autre. (1er tour)
c. Tourner votre pâte d’un quart de tour et inciser de chaque côté à l’aide d’un côté afin de couper la force.
d. Réaliser un 2ème tour en respectant le même procédé qu’avant. Filmer et placer au froid.
1. Pour une pâte feuilletée de bonne qualité 2h au froid. Mais on peut « tricher en plaçant notre pâte au congélateur mais attention à ne pas l’oublier. Sinon respecter 30 min minimum au frigo.
2. Faire votre 3ème tour et votre 4ème tour. Détente au froid.
3. Faire votre 5ème tour et 6ème tour. Détente au froid jusqu’à utilisation.
Ps : Possibilité d’utiliser les autres méthodes ci-dessus pour gagner du temps.
Recommandation :
• Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide assouplie afin d’obtenir des beaux feuillets
• Assouplir la matière grasse avant de l’incorporer
• Ne pas abaisser trop fin lors du tourage
• Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches
• Plus le temps de repos entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson. Il est possible (recommandé si le travail s’effectue en ambiante chaude) de donner les tours 1 par 1 avec 30 minutes de repos minimum entre chaque tour.
• Vous pouvez couper la force du feuilletage entre chaque tourage en faisant une incision sur toute la longueur du tour que vous venez de réaliser.
• Détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement » lors de la cuisson.
• Dorer avec des jaunes d’œuf puis inciser avec un couteau aiguisé.
• Laisser reposer avant cuisson
• Débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 170°c après quelques minutes.
• Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer
o soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou fin de cuisson
o soit au pinceau à la sortie du four avec un sirop 50/50 (sucre-eau)

2. Réaliser la crème pâtissière

a. Dans un cul de poule verser le sucre et l’œuf, faire blanchir en fouettant. Une fois le mélange blanchi rajouter votre fécule puis fouetter à nouveau
b. Dans une casserole, faire chauffer le lait, quand il frémit le retirer du feu et verser la moitié sur votre mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer.
c. Verser le mélange dans la casserole et faire réchauffer à feu moyen sans cesser de fouetter. Attention à ce que le mélange n’accroche pas, pour cela bien passer le fouet sur les bords de la casserole.
d. A la première ébullition, quand la crème fait un « plop » continuer à fouetter pendant environ 1 minutes.
e. Verser votre crème sur un film tendu sur une plaque ou dans un contenant, et filmer au contact de la crème pour éviter qu’une croute se forme. Mettre à refroidir rapidement au congélateur

3. Réaliser la crème d’amande

a. Au batteur, avec la feuille, verser le beurre et le sucre, faire tourner afin d’obtenir une texture crémeuse, que le sucre et le beurre soit bien amalgamé.
b. Rajouter les œufs et la poudre d’amande et faire foisonner jusqu’à obtenir une crème bien homogène et légèrement blanchie.
c. Rajouter la farine et votre arôme, terminer le mélange.
d. Réserver au froid positif (frigo)

4. Réaliser la frangipane

a. Dans un premier temps, lisser votre crème pâtissière, bien refroidie, au fouet.
b. D’un côté, peser 2/3 du poids de la crème d’amande.
c. Mélanger votre crème d’amande et votre crème pâtissière. Une fois les éléments bien mélangés vous obtenez une crème frangipane.

5. Montage de la galette

a. Etaler votre pâte feuilletée (froide), de façon à former un rectangle d’environ 24 cm de large et 50 cm de longueur. Bien détendre la pâte pour lui faire perdre son élasticité.
b. Déposer un cercle ou une assiette de 20 cm de diamètre sur votre pâte, détailler à l’aide d’un couteau deux cercles de pâte.
c. Prendre un ustensile de 16 cm de diamètre (couvercle, assiette, cercle…), tracer sans découper un cercle sur un de vos disque de pâte. Humecter les bords de ce dernier à l’aide d’un pinceau et d’eau. Cela servira à souder votre galette.
d. Garnir ce disque de pâte avec votre frangipane, dans le cercle de 16 cm tracer au préalable. Déposer votre fève.
e. Déposer votre autre disque de pâte au-dessus du disque garni de frangipane. Bien appuyer sur les bords en longeant la frangipane, afin de bien souder votre galette.
f. Chiqueter (refermer la pâte en appuyant légèrement sur les bords) votre galette avec le dos d’un couteau autour de la galette.
g. Dorer la galette une première fois avec de l’œuf. Laisser reposer 15 min au froid positif.
h. Dorer une seconde fois et rayer votre galette. Trouer votre galette à différents endroits afin d’éviter à votre galette de trop gonfler, faire un trou de cheminée au centre.
i. Galette bien froide, enfourner à 200°C pendant 10 minutes puis 30 à 35 min à 180°C. Ne pas hésitez à vérifier la cuisson « à l’œil », lorsqu’elle est bien dorée la sortir et lustrer au sirop. (50 g d’eau 50 g de sucre, faire bouillir et le sirop est prêt)
Dégustez votre galette !

Astuce Tours à Table