Entrée
Galette de Tourteau et sa crème de citron vert
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 200grs de patates douces
- 1 cc de vinaigre de vin
- 2 cs d’huile de pépins de raisin
- 5 pinces de crabes
- 4 tranches de saumon fumé
- 15g de mayonnaise :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cc de moutarde
- 30 cl d’huile de tournesol
- le jus d’un demi-citron vert
- sel fin et poivre
- 30g de crème épaisse
- 1 pamplemousse rose
- 1 orange
- 2 citrons verts
- cerfeuil et baies rose pour le décor
- poivre du moulin
crème de citron vert :
- 100grs de crème fraîche épaisse
- les zestes des deux citrons vert
- fleur de sel, poivre du moulin
Matériel
- 1 nonette ou des verrines
- 1 casse noix
Étapes de la recette
Commandez les pinces de crabes chez votre poissonnier.
Cassez-les à l’aide d’un casse-noix. Réserver la chair. Epluchez et cuire les patates douces dans de l’eau bouillante salée ; égouttez et faîtes sécher la pulpe en l’écrasant. Assaisonnez avec le vinaigre de vin, l’huile de pépins de raisin et le poivre du moulin. Réserver au frigo.
Mayonnaise : mettez le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre de vin, sel et poivre dans un saladier. Fouettez le tout en incorporant petit à petit l’huile.
Remarque : avoir tous les ingrédients de même température.
Fouettez la crème ; puis ajoutez la chair de crabe et la mayonnaise, mélangez le tout en vérifiant l’assaisonnement.
Epluchez les agrumes à vif, taillez les segments en petits cubes ; puis les-mélangez avec les baies roses.
Pour le montage de la verrine, mettez la purée de patate douce, la chair de crabe et les agrumes avec la feuille de cerfeuil.
La crème de citron vert :
Blanchir les zestes de citron vert, c’est-à-dire une ébullition, égouttez et refroidir immédiatement sous l’eau froide. Mélangez le tout délicatement et réserver au frigo.
Montage :
Chemisez l’intérieur d’une nonette de saumon fumé en laissant dépasser, tapissez le fond de la purée de patate douce, ajoutez le mélange de crabe ; puis fermez avec le saumon et réserver au frigo.