FRICASSEE DE VOLAILLE FERMIERE AU VIN DE VOUVRAY, SAUCE POULETTE – PUREE FINE DE PATATE DOUCE AU FENUGREC POELEE CHATAIGNES – CHAMPIGNON

Ingrédients

Pour 4 personnes:
4 hauts de cuisse de poulet (avec pilon et peau)
1 oignon jaune taillé en brunoise
1 échalote ciselée finement
2 carottes coupées en biais
Une bouteille de vin blanc de vouvray (sec ou demi-sec)
200 g de crème fraîche crue fermière épaisse
2 jaunes d’oeufs
250 g de champignons variés (champignons variés selon saison et envie: de paris bruns,
pleurotes)
100 g de châtaignes cuites
2-3 baies de 4 épices ( piment jamaïque)
Une toute petite branche de céleri taillé en brunoise fine
1 petit bouquet garni
1 gousse d’ail épluchée entière
Quelques branches de persil plat
Un petit bouquet de cerfeuil
Beurre
Huile d’olive ou tournesol
Sel, poivre du moulin
Pour la purée de patates douces :
1 bon kilo de patates douces oranges
1 feuille de laurier
1 cs rase de graines de fenugrec
Sel, poivre du moulin
Un gros morceau de beurre ( 25 g env).

Étapes de la recette

Epluchez et lavez la patare douce, coupez la en gros morceau et faites cuire soit à l’eau soit à la vapeur avec les graines de fenugrec.
( réservez un peu d’eau de cuisson).

Otez la feuille de laurier, Passez au moulin ou au batteur électrique avec un peu d’eau de cuisson, ajoutez le beurre, salez, poivrez.

Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et un filet d’huile, faites – y colorer le poulet sur toutes les faces. Retirez les morceaux et réserver.

Dans la même cocotte faites blondir l’oignon , l’échalote, le céleri branche, jetez la gousse d’ail,les baies Jamaique, mettez les carottes, faites cuire 2 à 3 mn, augmentez le feu et versez les 3⁄4 du vin pour déglacer les sucs de cuisson.
Laissez réduire à feu moyen à découvert environ 6 mn et ajoutez les morceau de poulet et laisser jusqu’à cuisson de la volaille, pendant ce temps dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, salez, poivrez.Réservez.

Nettoyez les champignons, coupez les parties abimées, coupez grossièrement selon leur taille et faites poeler dans un beurre chaud et mousseux avec l’échalote ciselée et un peu de persil plat, ajoutez les
châtaignes.

Une fois le vin réduit de 3⁄4, et hors du feu ajoutez le mélange crème-jaunes , mélangez bien et remettez sur feu très doux pour lier l’ensemble (pour ne pas faire coaguler la crème).

Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et si la sauce épaissit trop rallonger avec un peu de vin. Servez avec la poêlée de champignons et la purée de patates douces.