Dessert
Fraisier et Framboisier de la cheffe Lola
Ingrédients
Fraisier de Touraine biscuit cuillère, crème légère vanille bourbon
Framboisier sur base de sablé breton, framboises fraîches, crème diplomate vanille bourbon
SABLÉ BRETON 15 pièces approx
● 250 g beurre demi-sel
● 200 g cassonade
● 20 g levure
● 400 g farine
● 2 œufs
● 4 g fleur de sel
● 1 gousse de vanille
BISCUIT CUILLER 8 mini fraisiers
● 8 oeufs
● 200 g levure
● 185 g farine
● 1 pincée de sel
CRÈME VANILLE
● 1,5 L lait
● 2 gousses de vanille
● 150 g poudre à crème ou maïzena
● 2 feuilles de gélatine de 2,33 g
● 1 L crème UHT 30 %
● 400 g de beurre doux.
FRUITS
1 kg de fraises françaises
500 g de framboises fraîches
Étapes de la recette
SABLÉ BRETON
1. Travaillez le beurre pommade avec la cassonade et la fleur de sel au batteur
à l’aide d’une feuille. Fendez et grattez la gousse de vanille et incorporez-la au mélange.
2. Ajoutez progressivement les œufs.
3. Incorporez farine + levure tamisées.
4. Ne pas trop travailler la pâte.
5. Filmez et laissez reposer au froid entre 10-15 min.
6. Abaissez à 6–8 mm (pas trop fin).
7. Détaillez les sablés à la taille souhaitée.
8. Déposez-les dans les cercles graissés.
9. Cuire dans les cercles environ 8-10 min à 180°C.
10. Laissez refroidir avant de décercler.
BISCUIT CUILLER
1. Séparez blancs et jaunes.
2. Montez les blancs à vitesse moyenne.
3. Incorporez progressivement le sucre.
4. Ajoutez les jaunes (préalablement filtrés à travers une passoire fine ça permet
de les rendre très liquides et plus faciles à incorporer aux blancs).
5. Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
6. Mettre en poche et dresser en petits cercles (bien graissés au préalable).
7. Dressez les fonds nécessaires aux 8 fraisiers.
8. Cuire 10 min à 180°C
9. Refroidir sur grille.
CRÈME VANILLE
A. Crème pâtissière vanille
1. Fendez et grattez les gousses puis faites infuser le lait avec.
2. Faire chauffer le lait.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Ajoutez la poudre à crème ou maïzena
5. Versez progressivement le lait chaud.
6. Remettre en casserole.
7. Cuire en fouettant jusqu’à ébullition.
8. Poursuivre la cuisson quelques instants.
B. Gélatine
9. Réhydratez les 2 feuilles.
10. Les essorer et incorporer à la pâtissière chaude
11. Bien mélanger.
C. Beurre
12. Ajouter le beurre doux.
13. Mixer/lisser soigneusement pour obtenir une crème parfaitement homogène.
14. Filmer au contact.
15. Refroidir rapidement.
D. Crème montée
16. Monter les 1 L de crème UHT 30 % bien froide.
17. Lorsque la crème pâtissière est suffisamment refroidie, la détendre.
18. Incorporez progressivement la crème montée.
Fraises
● Laver délicatement.
● Égoutter.
● Équeuter.
● Sélectionner les plus régulières.
● Couper les fraises destinées au montage.
● Conserver les plus belles pour la finition.
Framboises
On peut en prévoir :
● pour le dessus des sablés ;
● pour quelques framboises dans la décoration ;
● avec une petite marge de casse.