Fraises pressées, son croustillant au lait, chouquette à la crème d’avocat

Ingrédients

pour 4 personnes:
– 600 gr de fraises
– 100 gr de riz long
– 400 gr d’eau
– 100 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 30 gr de sucre semoule
– 700 gr de vin rouge (chinon, Bourgueil)
– 200 gr de fraises
– 20 gr de sucre semoule
– 1 c à c de vinaigre Balsamique
– 50 gr de lait
– 50 gr d’eau
– 1 gr de sel fin
– 45 gr de beurre tempéré (c’est-à-dire le sortir 1 heure avant)
– 120 gr farine type 55
– 4 oeufs de 55 gr chacun ou 200 gr d’oeufs entiers
– 30 gr de beurre clarifié (beurre fondu où l’on ne prend que le dessus)
– sucre en grains
– 250grs de pulpe d’avocat
– 100grs de sucre glace
– 70 ml de lait
– 1 jus de citron

Étapes de la recette

Fraises pressées :
Lavez, coupez en deux en gardant la queue, posez entre deux feuilles de papier sulfurisé, appuyez avec le plat du couteau pour les aplatir. Réservé au frigo.

Croustillant de riz :
Lavez, rincez le riz, le verser dans l’eau bouillante avec le lait, la gousse de vanille fendue et le sucre. Faîtes cuire le riz jusqu’à l’absorption complète de l’eau, celui-ci doit être très cuit. Retirez la gousse de vanille, mixez ; obtenir un appareil très épais. Etalez une couche de riz entre deux feuilles silpat ou feuille de papier sulfurisé, faîtes cuire au four à 150°c ou th4 jusqu’à coloration. Dés la sortie du four, détaillez des triangles très rapidement (passez à nouveau au four si le riz devient trop cassant).

Coulis de fraise au vin rouge :
Réduisez dans une casserole le vin rouge sans bouillir, jusqu’à l’obtention de 100 gr de liquide. Lavez, mixez les fraises, passez au chinois étamine ou passoire, puis ajoutez le vin réduit, le sucre et le vinaigre, réservé au froid.

Chouquette à la crème d’avocat :
Dans une casserole, faîtes bouillir, l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel fin. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez avec une spatule énergiquement, la pâte forme alors une boule homogène, lisse et se détache des parois. Remettez la casserole sur le feu doux et remuez doucement pendant 1 mn environ afin de dessécher la pâte pour lui enlever le reste d’humidité. Versez la pâte dans un saladier. Battez les oeufs entiers, versez au fur et à mesure sur la pâte jusqu’à que vous obteniez une pâte lisse et homogène. Si votre pâte est un peu dure, ajoutez un petit peu de lait. Mettez la pâte dans une poche avec une douille de 10 mm. Pochez dans les moules en silicone ou sur papier sulfurisé, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus des choux et parsemez de sucre en grains, cuisez dans un four préchauffé à 180°c th6 pendant 20 mn. Dés la sortie du four, retirez les chouquettes des moules.

Crème d’avocat :
Coupez en deux les avocats, retirez la pulpe. Mixez la pulpe d’avocat, le sucre glace et ajoutez petit à petit le lait jusqu’à l’obtention d’une masse bien homogène. Incorporez le jus de citron et réserver au frigo. Coupez le dessus de la chouquette, remplissez une poche de crème d’avocat et garnissez l’intérieur des chouquettes et fermez avec le chapeau, réservé au frais.

Montage :
Mettez le coulis au fond de l’assiette, disposez les fraises pressées, une quenelle de glace vanille et piquez délicatement le croustillant de riz.