Dessert

Flan Pâtissier

Ingrédients

Pâte à foncer

Quantité (en grammes)

Farine 250

Beurre 125

Sel 5

Sucre 30

Lait 55

Jaune d’œuf 20 g

Appareil à flan

Quantité (en grammes)

Lait 500

Crème liquide 125

Sucre 80

Vanille poudre 30

Jaune d’œuf 100

Poudre à crème 50

Beurre 60


Matériel

Robot pâtissier avec feuille
Une casserole
Un fouet
Un cul de poule
Cercle à entremet de 4.5 cm de hauteur
Rouleau à pâtisserie
Couteau

Étapes de la recette

Réalisation :

  1. Dans un premier temps faire la pâte. On commence en ajoutant les éléments sec dans le bol du robot muni de la feuille, donc farine, beurre, sucre et sel. On va faire un sablage.
  2. Une fois une texture sableuse obtenue, on ajoute les liquides donc lait et jaune d’œuf. Et on mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans morceau de beurre.
  3. On forme un carré et on réserve la pâte dans un film plastique qu’on vient placer 30 min au frigo.
  4. Une fois la pâte refroidit, on abaisse notre pâte sur 3 mm d’épaisseur. Et on découpe une bande un peu plus large que notre cercle à entremet que nous aurons beurré au préalable. Disposer cette bande dans votre cercle. Faire une boule avec la pâte restante.
  5. Abaisser de nouveau la pâte, et venez déposer votre cercle dessus. A l’aide du rouleau à pâtisserie venir faire pression afin de découper un cercle qui va venir tapisser le fond de votre flan. Réserver au frais.
  6. Réalisation de l’appareil à flan. Dans une casserole, déposez un léger filet d’eau dans le fond puis verser le lait, la crème liquide et la vanille en poudre. Le filet d’eau va empêcher au lait de brûler.
  7. Dans un cul de poule, venir blanchir le sucre avec les jaune d’œufs. Ajouter la poudre à crème ou la fécule de mais puis fouetter.
  8. Une fois vos liquide chaud, verser sur votre mélange en deux fois pour le délayer.
  9. Remettre à chauffer à feu moyen dans la casserole, sans s’arrêter de fouetter. Atteindre le point d’ébullition puis continuer de fouetter durant 1 min encore.
  10. Verser votre l’appareil à flan dans votre pâte puis mettre en cuisson à 170°C pendant 35-40 minutes.

Astuce Tours à Table

Possibilité d’aromatiser avec du chocolat, de la pistache, du café …etc à chaud.

Café : 3% à 5% du poids de crème

Chocolat : 25% max du poids de crème

Pistache : 20% max du poids de crème

Possibilité d’utiliser de la pâte feuilletée pour le fonçage du cercle.