Financiers citron fraise, ganache montée citron jaune/vert, confit de fraise et tuile filet rouge

Ingrédients

Financier :

55 g d’amandes en poudre
55 g de farine
145 g de sucre glace
1,4 g de levure chimique
1,2 g de sel

140 g de beurre
14 g de miel

145 g blancs d’oeuf
250 g de fraise pour la cuisson
Zestes de citron

Tuile filet rouge

50 g de sucre semoule
50 g de farine
250gr d’huile de pépin de raisin
420 g d’eau
Colorant rouge

Confit fraise

50 g de pulpe fraise
8 g de sirop de glucose
5 g de jus de citron

15 g de sucre semoule
1.3 g de pectine NH

Ganache montée citron

65 g de crème chaude 30%
45 g de jus de citron
45 g de jus de citron vert
5 g de zeste
4 g de gélatine

90 g de chocolat blanc

245 g de crème froide 30%

Décoration :

250 g de fraise

Matériel

Étapes de la recette

1. Faire fondre le beurre à la casserole pour obtenir un beurre « noisette » (coloré caramel), ajouter le miel pour stopper la cuisson. Transvaser dans un cul de poule et laisse refroidir
2. Mélanger sucre glace, sel, farine, poudre d’amande, levure chimique et zestes de citron. Bien mélanger
3. Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement à la maryse dans la préparation. Homogénéiser
4. Ajouter le beurre noisette refroidi et homogénéiser
5. Verser le mélange froid dans les moules de votre choix, disposer les morceaux de fraises dans la pâte. Placer au frais 1h si possible.
6. Cuire 12 min à 15 min dans un four à 180°C.
7. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Tuile filet :

1. Mélanger sucre, farine, huile de pépin de raisin, eau et mixe.
2. Ajouter le colorant désiré (ici rouge) et la quantité voulue pour l’intensité
3. Verser dans une poêle chaude légèrement graissée et laisser cuire jusqu’à atteindre la rigidité de la tuile
4. Débarrasser sur papier absorbant

Confit de fraise :

1. Dans une casserole verser la pulpe de fraise, le sirop de glucose ainsi que le jus de citron. Faire monter à 60°C environ, il faut que de la vapeur se dégage de la casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH et les ajouter à la pulpe. Bien fouetter jusqu’à ébullition. Continuer de fouetter pendant 2 min afin d’activer l’effet de la pectine NH.
3. Verser dans une poche et mettre à refroidir.

Ganache montée citron

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide – 10 min
2. Dans une casserole porter le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les 65 g de crème à frémissement.
3. Ajouter les zestes de citron et laisser infuser quelques minutes.
4. Faire fondre le chocolat au bain marie
5. Porter la crème à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélangez.
6. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat et réaliser de petits cercles avec la Maryse jusqu’à ce que l’émulsion reprenne.
7. Vers de nouveau 1/3 avec la même méthode et le dernier 1/3.
8. Mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
9. Ajouter la crème froide et mélanger.
10. Filmer au contact. Utiliser lorsque la ganache à la texture d’une crème solide.
11. Dans un cul de poule ou bien au robot muni du fouet, monter la ganache jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et aérienne.
12. Débarrasser dans une poche à douille jusqu’à utilisation

Montage

1. Décorer de ganache montée avec la douille de votre choix
2. Venir insérer des points de confit de fraise sur l’ensemble
3. Découper à la main des morceaux de tuiles pour les placer dessus.
4. Finir avec des fraises fraîches découper à votre convenance