Filet mignon lardé, légumes de printemps, risotto d’orge, sauce chimichurri

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :
– 600 g Filet mignon de porc (150 g par personne)
– 12 tranches fines de lard fumé
– 200 g orge mondé
– 1 échalote
– 10 cl de vin blanc
– 1 à 1.5 L bouillon de légumes ou de volaille
– 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
– 4 carottes nouvelles
– 250 g Pois gourmand
– 8 navets

– Sauce :
o ½ bouquet de Persil plat
o 3 branches de basilic
o 3 pincées d’origan
o 2 gousses d’ail
o 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre selon votre préférence.
o 6 cuillères à soupe huile olive, avocat ou autre
o Piment Espelette ou 2 cuillères à café de graines de piment rouge à votre convenance
o Sel et poivre
o Facultatif : 1 cuillère à café de jus de citron frais, oignons nouveaux, cive

Étapes de la recette

1. Risotto :
a. Rincer et faire tremper l’orge mondé une nuit avant de le cuisiner.
b. Couper l’échalote en dés. La faire revenir pendant 5 minutes dans une casserole avec de l’huile d’olive
c. Egoutter et ajouter l’orge dans la casserole : bien mélanger afin que l’huile enrobe les grains d’orge
d. Déglacer au vin blanc
e. Ajouter louche après louche le bouillon de légumes chaud dans la casserole. Toujours attendre que le bouillon soit absorbé avant d’ajouter une autre louche. C’est la façon traditionnelle de cuisiner le « risotto ». Si, après avoir versé tout le bouillon, les grains sont encore trop fermes, ajouter encore de l’eau jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
f. Lorsque l’orge est cuite, ajouter la crème, bien mélanger et assaisonner

2. Légumes :
a. Laver et éplucher les carottes et les navets
b. Glacer à brun les navets dans un sautoir avec un peu d’eau, sel, sucre et beurre : couvrir et cuire 10 minutes. Découvrir en fin de cuisson pour bien les caraméliser
c. Cuire les carottes dans un grand volume d’eau bouillante salée environ 10 minutes (vérifier avec la pointe de votre couteau) : vous pourrez les passer à la poêle après la cuisson des mignons pour les faire dorer
d. Emincer les pois gourmands et les faire poêler à feux vifs avec de l’huile d’olive et une pincée de sel quelques minutes

3. Sauce Chimichurri :
a. Mixer tous les ingrédients puis les mettre dans un bol de taille moyenne et bien mélanger. Vous pouvez également tailler tous les ingrédients à la main
b. Cette sauce peut être préparée en avance : elle doit être gardée au frais et consommée sous 24-48 heures.

4. Médaillon :
a. Parer vos filets mignon en les dénervant et en retirant la graisse sur toutes les faces. Prendre soin de faire le moins de perte de chair possible.
b. Découper vos filets mignons en morceau de 150 g environ.
c. Préchauffez le four à 180 ° C. Badigeonner de moutarde à l’ancienne le filet mignon, poivrer et parsemer de romarin ou thym.
d. Envelopper délicatement dans les tranches de lard fumé et les faisant se chevaucher légèrement.
e. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Saisir les morceaux sur chaque face que la poitrine soit bien colorée
f. Mettre ensuite au four 10 à 15 minutes dans un plat à rôtir : la température à cœur doit être de 60°C. Le filet mignon de porc peut se déguster légèrement rosée.