Plat
Filet mignon, jus de réglisse, carottes glacées, purée de chou fleur, tuile de pain
Ingrédients
pour 6 PERS
PREPARATION DU FILET MIGNON
1 FILET MIGNON
40G DE BEURRE
2 ECHALOTES HACHEE
1 CUILLERE SOUPE DE MIEL
1 BRANCHE DE ROMARIN
SEL POIVRE
Carottes fanes glacées pour filet mignon jus de reglisse
9 CAROTTES FANES
50 G DE BEURRE
1 ORANGE
SEL POIVRE BLANC
PESTO AUX FANES DES CAROTTES
FANES DES CAROTTES LAVEES ET 1 GOUSSE AIL DEGERMEE
40 G PARMESAN RAPE
40 G PIGNONS PIN TORRIFIES
JUS 1 /2 CITRON
10 CL HUILE OLIVE
SEL POIVRE
JUS A LA REGLISSE POUR LE FILET MIGNON DE PORC
2 GOUSSES AIL DEGERMEES
10CL DE VIN BLANC
50CL JUS DE VEAU
1 BATON DE REGLISSE OU DE LA REGLISSE EN POUDRE
30G DE BEURRE
PARURES DU FILET MIGNON
SEL POIVRE
TUILE DE PAIN POUR FILET MIGNON JUS DE REGLISSE
GRAINES DE CUMIN
10G FARINE
80G EAU
20G HUILE DE TOURNESOL
PUREE DE CHOU FLEUR
1 /2 CHOU FLEUR
100G DE BEURRE
SEL POIVRE
Étapes de la recette
Filet Mignon
PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 150°
PAREZ VOTRE FILET ET GARDEZ VOS PARURES POUR LA SAUCE
MARQUEZ LA VIANDE DANS UNE POELE AVEC 40G DE BEURRE
SALEZ ET POIVREZ AJOUTEZ LES ECHALOTES LE MIEL ET LE ROMARIN
DISPOSEZ LA VIANDE DANS UN PLAT ALLANT AU FOUR
SONDEZ VOTRE VIANDE AVEC UN THERMOMETRE
ENFOURNEZ A 130°ET ATTENDRE QUE LA SONDE INDIQUE 60°
RETIREZ DU FOUR ET ATTENDEZ QUELQUES MINUTES AVANT DE LA DECOUPEZ
Carottes fanes glacées pour filet mignon jus de reglisse
NETTOYEZ LES CAROTTES
EPLUCHEZ LES ET LAISSEZ 1 CM DE FANES
GARDEZ LE RESTE DES FANES POUR UN PESTO
DETOUREZ LA TETE DES CAROTTES AU COUTEAU
ZESTEZ L’ORANGE ET RECUPEREZ LE JUS
DANS UNE POELE AJOUTEZ LE BEURRE LE JUS D’ORANGE LES ZESTES ET DE L’EAU A MI HAUTEUR
SALEZ ET COUVRIR D’UNE FEUILLE DE PAPIER CUISSON
FAITES CUIRE ET REDUIRE POUR AVOIR UN JUS BRILLANT
VERIFIER L’ASSAISONNEMENT
PESTO AUX FANES DES CAROTTES
MIXEZ LE TOUT ET VERIFIEZ L’ASSAISONNEMENT.RESERVEZ AU FROIT
JUS A LA REGLISSE POUR LE FILET MIGNON DE PORC
DANS LA POELE DE CUISSON DE LA VIANDEFAITES COLORE LES PARURES DE LA VIANDE
AJOUTEZ L’AIL ECRASE ET FAITES LE SUER
DEGLACER AVEC LE VIN BLANC ET LAISSEZ REDUIRE DE MOITIE
AJOUTEZ LE JUS DE VEAU ET LE BATON DE REGLISSE
LAISSEZ REDUIRE DE MOITIE ET PASSEZ AU CHINOIS ETAMINE
LAISSEZ A NOUVEAU REDUIRE JUSQU’A CE QUE LE JUS SOIT SIRUPEUX
AJOUTEZ 30G DE BEURRE T VERIFIEZ L’ASSAISONNEMENT (plus de poivre)
TUILE DE PAIN POUR FILET MIGNON JUS DE REGLISSE
MIXEZ LA FARINE AVEC L’EAU LE SEL ET L’HUILE
BIEN EMULSIONNER ET DANS UNE POELE CHAUDE VERSEZ UNE CUILLERE DE LA PREPARATION
A MI CUISSON AJOUTEZ QUELQUES GRAINES DE CUMIN
QUAND LES TUILES SONT DOREES RETIREZ LES SUR UN PAPIER ABSORBANT ET SALEZ
PUREE DE CHOU FLEUR
CREME LIQUIDE
LAVEZ LE CHOU FLEUR ET RETIREZ LES COTES
CUIRE A L’ANGLAISE (EAU BOULLANTE SALEE) UNE FOIS CUIT STOPPEZ LA CUISSON DANS UNE GLACANTE
MIXEZ LE TOUT ET AJOUTEZ LE BEURRE
AJOUTEZ DE LA CREME LIQUIDE SI BESOIN
PASSEZ AU CHINOIS ETAMINE ET VERIFIEZ L’ASSAISONNEMENT
RESERVEZ AU CHAUD
DRESSAGE POUR LE FILET MIGNON JUS DE REGLISSE
DANS LE FOND D’UNE ASSIETTE CHAUDE VERSEZ UN CERCLE DE PUREE DE CHOU FLEUR
COUPEZ VOTRE VIANDE EN BISEAU ET AJOUTEZ VOTRE VIANDE SUR LE BORD DE LA PUREE
DISPOSEZ QUEQUES GOUTTES DU PESTO SUR LA PUREE
COUPEZ LES CAROTTES EN DEUX DANS LA LONGUEUR ET DISPOSEZ 3 DEMI CAROTTES A PROXIMITE DE LA VIANDE
DISPOSEZ UNE TUILE DE PAIN SUR LA VIANDE
ET POUR FINIR VERSEZ AU DERNIER MOMENT VOTRE SAUCE A COTE DE LA VIANDE ET DE LA PUREE