Filet mignon de cochon en croute de Savora, risotto de champignons et shiitakés

Ingrédients

pour 4 personnes
1 filet mignon de cochon (+ de 550 gr)
Huile d’olive
Sel et Poivre du moulin
3 cuillères à soupe de moutarde Savora
200 gr de chapelure brune fine

Pour le risotto :
250 g de riz à risotto
2 Oignons
1 L de Bouillon de légumes
15 cl de Vin blanc
50 g de Parmesan
10 cl de Crème liquide
Huile d’olive
200 gr de champignons de Paris
200 gr de shitakés
Sel
Poivre

 

Étapes de la recette

Les mignons :
Dégraisser le filet mignon de porc, enduire le filet mignon d’huile d’olive, assaisonner. L’envelopper de film alimentaire et le plonger dans une eau à 68°c pour atteindre à cœur 60°c.
Au moment de servir, colorer le mignon de porc dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. Badigeonner de moutarde Savora, Parsemer de chapelure brune, arroser avec le beurre et l’huile de cuisson et faire colorer au grill.

Bouillon de champignons ;
Laver et émincer les champignons (en garder 2 pour la déco), les disposer dans une casserole, recouvrir d’eau à hauteur, ajouter une poignée de gros sel, et 1 jus de citron, porter à ébullition pendant 5 min avec un couvercle.

Pour le risotto :
Faire revenir sans coloration l’oignon taillé en petits dés (ciseler) dans l’huile d’olive, ajouter le riz à risotto et l’enrober de l’huile d’olive, ajouter le vin blanc (déglacer)au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le bouillon de champignons en 3 à 4 fois, après 15 à 20 min de cuisson, quand le riz devient fondant, ajouter la crème liquide, le parmesan râpé, les champignons émincés cuits et server aussitôt.

Dressage : Disposer dans une assiette creuse le risotto crémeux, dessus le filet de mignon taillé en tranche, décorer avec des pluches de cerfeuil et des tranches de champignons crus.