Filet de poisson selon arrivage en croûte d’herbes fraiches, lard de Colonnata, asperges vertes et blanches rôties, beurre blanc citron vert/piment Ancho

Ingrédients

pour 8
Merlu 180gr par pers
Asperges blanches 3belles /pers soit 30 environ
Lard de colonnata 15gr par pers
Beurre 300gr
Échalote 4pieces
Vin blanc 20cl
Citron vert 2 pces
Piment ancho 2 pces
Herbes fraiches : persil, coriandre, sauge, estragon, ciboulette
Chapelure 150gr

Étapes de la recette

Détailler le merlu en pavé d’environ 180 grammes.
Réserver sur papier absorbant
Eplucher les asperges blanches correctement, bien à plat.
Les blanchir dans l’eau bouillante salée, al dente.
Réaliser la croûte d’herbes :
Mixer les herbes au robot. Ajouter 100gr beurre et la chapelure.
Etaler la croûte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid
Tailler le lard de Colonnata en fines tranches. Les réserver bien rangées sur du papier
sulfurisé.
La sauce :
Ciseler les échalotes.
Concasser le poivre noir
Faire une réduction de vinaigre de cidre et de vin, avec la mignonnette et les échalotes
presque à sec;
Passer la réduction au chinois
Ajouter le jus de citron et la pâte de piment.
Monter au beurre bien froid.
Au moment de servir
Cuire le poisson à la plancha légèrement en sous cuisson. Le retirer et ajouter la croute
‘herbes préalablement découpée, puis passer le 2 min au four fonction grill à 220°C.
Rôtir les asperges au beurre mousseux, ajouter l’oignon nouveau ciselé et déglacer au jus
de citron et le zester.
Placer les asperges dans le fond de l’assiette, déposer 2 tranches de Colonnata dessus
afin qu’il fonde,
Placer le filet de poisson sur les asperges, et ajouter un filet de sauce tout autour.
Décorer avec de jolies pousses d’herbes fraîches, du potager