Plat

Filet de mignon de porc en croûte de pommes fruits

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 filet de mignon de porc
  • 4 pommes golden
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 20grs de beurre
  • 1 rasade d’huile d’olive
  • 1 rasade de cidre brut
  • fleur de sel et poivre du moulin
La sauce cidrade :

  • 20grs de sucre semoule
  • 40 ml de vinaigre de cidre
  • 500 ml fond de brun de veau lié
  • 100 ml de cidre brut
Poêlées de betterave :

  • 500grs de betteraves crues
  • huile de tournesol
  • 1 noisette de beurre
  • Sel fin
  • – le jus de cuisson du filet mignon
  • – fleur de sel et poivre du moulin

Étapes de la recette

Epluchez et lavez la carotte. Epluchez et coupez l’oignon, la carotte en petits dés.
Lavez les pommes. Faîtes revenir sur feu vif dans une sauteuse avec le beurre, l’huile d’olive et ajoutez le filet de mignon et la garniture de légumes en colorant le tout. Retirez du feu.
A l’aide d’un vide-pomme, enlever le trognon puis continuez de creuser avec le vide-pomme les pommes golden en faisant des bouchons. Enfilez les pommes autour du filet mignon et remettez- le avec les bouchons de pommes dans la sauteuse. Préchauffez le four à 150° ou thermostat 5 et faîtes cuire environ 40 minutes le filet mignon en croûte de pomme. Réserver le filet mignon au chaud et déglacez sur le feu avec le cidre ; puis passez le jus dans une passoire ou chinois étamine dans un bol. Le jus servira pour la sauce.

La sauce cidrade :

Dans une sauteuse ou casserole, mettez le sucre et le vinaigre et laissez caraméliser légèrement. Ajoutez le fond de veau, le jus de cuisson et laissez réduire quelques minutes. Pour la finition de la sauce, ajoutez le cidre et refaites réduire ; puis vérifiez l’assaisonnement.
Poêlées de betterave :
Epluchez et coupez des tranches avec une mandoline. Séchez-les avec du papier absorbant. Faîtes chauffé dans sauteuse l’huile et le beurre et faîtes revenir les tranches de betteraves au fur et mesure et disposez-les dans une plaque puis réserver au chaud dans un four à 150°c en attendant d’être servis.