Filet de canette au lait citron-maïs et purée de panais

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 3 filets de canette

• 800g de panais
• 200g de PdT
• 40g de beurre pour la purée
• 1 c à c de gros sel
• 1 pincée de sucre

• 25cl de lait entier
• 300g de maïs en grains nature
• 25g de citron confit
• 1 citron vert
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin

Matériel

• 1 fourchette
• 1 casserole
• 1 poêle 
• 1 chinois

Étapes de la recette

Eplucher et couper en morceaux les panais et les PdT, puis les mettre dans une casserole avec de l’eau. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire à feu moyen pendant environ 15 min. Égoutter puis écraser au presse purée en ajoutant 40 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Nettoyer des filets en enlevant la graisse superflue, puis quadriller la peau. Réserver.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le maïs, porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 5mn.
Couper le citron confit en tous petits morceaux et ajouter au lait. Cuire 1 mn puis ajouter le piment d’Espelette.
Mixer la sauce puis filtrer.

Disposer les filets dans une poêle froide, côté graisse, et les colorer à feu vif 4 minutes, puis lorsqu’ils sont bien colorés, les retourner pour les saisir sur l’autre face 3 minutes.

Couper des ½ tranches très fines de citron vert pour la déco.

Réchauffer la sauce au dernier moment.

Dresser les assiettes en servant la purée à l’aide d’un cercle, en nappant les filets découpés du lait citron maïs