Fiche Pâtisserie Tartes fraises, chocolat, citron

Ingrédients

Tarte aux fraises, sablé breton, chantilly maison à la vanille bourbon

Tartes chocolat, ganache fondante chocolat 64%

Tarte citron meringuée

 

Ingrédients : 

Farine T 45 1 kg

Beurre doux 600g

Beurre demi-sel 250g

Sel fin 10g

Sucre glace 300g

Oeufs 22

Chocolat noir Inaya 64% 400g

Glucose 50g

Crème liquide 35% MG 1L

Amandes poudre 150g

Citrons jaunes 6 + 2 citrons vert en déco

Sucre cristal 500g

Cassonade 250g

Poudre à flan à chaud 50g

Pour le croustillant : feuilletine 100g, chocolat blanc 50g et praliné 200g

Gousse de vanille 2

Fraises 750g si 6 à 7 pers

Sinon 500g pour 4 pers

Levure chimique 40g

Étapes de la recette

Réaliser une pâte sablée maison.

Réaliser une ganache fondante.

Foncer et cuire à blanc des tartelettes.

Décorer des tartelettes.

Réaliser un appareil citron, réaliser une meringue italienne, dresser et décorer avec une poche à douille.

Réaliser un sablé Breton au beurre demi-sel.

Réaliser une crème Diplomate à la vanille Bourbon.

Réaliser une chantilly mascarpone maison.

Décorer avec une poche à douille.

Foncer, dresser et cuire.

Astuce Tours à Table

A déguster avec une bouteille de cidre.