Fiche Pâtisserie Pain et Viennoiseries

Ingrédients

Mini baguettes de campagne aromatique, Mini fougasses, Pains au lait, Brioche à tête : 

1kg Farine T 45

1kg Farine T 55

1kg Farine de campagne (farine blanche 800g+farine de seigle 200g)

Comté 200g

Lardons fumés 200g

Chorizo 200g en tranches fines

Tomates 4

Bleu ou fourme d’Ambert 200g

Crème fraîche épaisse un pot de 40 cl

Pavot et sésame 200g

Beurre doux 250g

Sucre grain 200g

Oeufs8

Sucre 100g

Sel 20g

2 cubes de levure de boulanger fraîche

 

 

Étapes de la recette

Connaître le mode de calcul de l’eau de coulage pour avoir des pâtes régulières et toujours à la même température.

Pétrir. Peser.Détaille. Façonner. Couper aux ciseaux.

Scarifier le dessus des pains. Cuire avec de la buée les différents pains.

Savoir différencier le pointage et l’apprêt ainsi que les différentes fermentations. Bouler des brioches.

Façonner des pains au lait.

Utiliser les bonnes farines pour le pain et les viennoiseries.

Mieux connaître les termes techniques du métier.

Astuce Tours à Table

A déguster avec une bouteille de cidre.