Entremet glacé au miel et vieux rhum, petit tartare de fruits exotiques

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le sabayon au miel

• 4 jaunes d’œuf
• 50 g de miel
• 2 cl de rhum vieux
• zeste d’un citron vert

Pour la meringue italienne et la crème montée

• 4 blancs d’œuf
• 150 g de sucre blanc
• 5 cl d’eau
• 25 cl de crème liquide

Pour la garniture

• 10 cl de coulis de mangue
• 1 kiwi
• ¼ de melon
• 50 g de papaye mûre

Pour le décor

• 8 physalis
• 2 maracujas
• 20 cl de coulis de mangue
• jus d’un citron

Étapes de la recette

Réalisation du sabayon au miel

Réunir dans un bol les jaunes d’œufs, le miel et une c à s d’eau. Placer ce bol sur une casserole à demi remplie d’eau en ébullition. Monter le sabayon. Lorsque le mélange a doublé de volume, retirer du feu et continuer à battre jusqu’au refroidissement complet. Ajouter le rhum et les zestes de citron vert. Réserver au frais.

Confection de la meringue et de la crème montée

Réunir dans une casserole le sucre et l’eau. Porter doucement à ébullition. Toucher ce sirop avec une fourchette. Arrêter la cuisson dès la formation d’un filet de sucre. Monter les blancs en neige. Incorporer progressivement le sirop encore chaud. Continuer à battre jusqu’au refroidissement complet. Monter la crème bien froide. Réunir le sabayon, la meringue et la crème montée. Remplir des moules cylindriques ou des cercles et laisser au congélateur 12h.

Préparation de la garniture

Éplucher les fruits. Épépiner le melon et la papaye. Tailler les fruits en brunoise. Ajouter le coulis de mangue. Réserver au frais.

Pour le décor

Couper les maracujas en 4 quartiers égaux. Ouvrir le calice des physalis. Mélanger le coulis de mangue et le jus de citron.

Décorer le fond de l’assiette avec le coulis de mangue. Démouler au centre les entremets glacés. Disposer harmonieusement la brunoise de fruits. Décorer avec les maracujas et les physalis.