Entremet Asperges, Coing et Parmesan – Chef GABIN CONSTANT & Vitiloire 2024

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES :

Génoise parmesan
-4 jaunes d’œuf
– 3 blancs d’œuf
– 40 g de parmesan
-10 g de farine
– 25 g d’huile d’olive
– 1⁄2 verre de vin blanc

Mousse d’asperges de St Pierre des Corps au syphon
-8 asperges
– 1⁄2 litre de crème 35%
– 1 petit oignon
-1 gousse d’ail
– Sel, poivre, piment d’Espelette
– 2 g de gélatine

Confiture de coing de ma maman
-1 c-à-café/personne
-Pickels d’asperges
-8 têtes d’asperges
– 20 cl d’eau
– 10 cl de vinaigre
– 5 g de sucre
-10 g de sel non nitrité
– Une pincée de baies de poivres Sichuan

Tuile de parmesan
-60 g de parmesan finement râpé

Étapes de la recette

Génoise
Battre les jaunes pendant 5 minutes et incorporer la farine et le parmesan délicatement à la Maryse.
Monter les blancs en neige très ferme et incorporer au précédent mélange et finir par l’huile d’olive.
Cuire 8 minutes à 240°C.

Mousse d’asperges
Enlever les bois et les têtes des asperges. Les découper en petits morceaux réguliers ; parallèlement, faire caraméliser l’oignon et la gousse d’ail ciselés.
Incorporer les asperges et déglacer avec 1⁄2 verre de vin blanc et 1⁄2 verre d’eau.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux.
Une fois cuites, incorporer la crème et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser réduire jusqu’à épaississement de la crème. Mixer le tout au Blender et passer au chinois étamine.
Mettre en siphon, gazer avec 2 cartouches et laisser reposer au moins 2 heures au frais.

Pickles de tête d’asperges
Faire chauffer tous les liquides et assaisonnement jusqu’à ébullition, verser sur les asperges et laisser reposer jusqu’à refroidissement.

Chips de parmesan
Disposer le parmesan sur une plaque en faisant une couche assez épaisse (vous ne devez pas voir le fond) 9 minutes à 200°C. Démouler directement en sortie de four.

DRESSAGE
Pour 4 entremets comme une entrée :
Dans un cercle de 75mm avec une bande de rhodoïd autour, placer la génoise aux dimensions du cercle et la disposer au fond.
Garnir de mousse d’asperges à moitié, disposer une pointe de confiture de coing et remplir de mousse. Remettre une pointe de confiture.
Disposer 2 têtes d’asperges coupées en 2, disposer quelques morceaux de chips de parmesan et quelques pousses aromatiques de saisons.

Astuce Tours à Table

VIN SUGGÉRÉ PAR LES SOMMELIERS :
Jasnières
Montlouis-sur-Loire
Chinon blanc