Eclairs Pâtisserie

Ingrédients

pour 16 à 18 éclairs
Pâte à choux
250g Eau
4g Sel
100g Beurre
5 oeufs
150g Farine

Crème pâtissière
1l Lait
1 Vanille gousse
250g Sucre
90g Poudre à crème
4 oeufs
100g Beurre
30g Extrait de café
80g Pâte de cacao
Finition
500g Fondant
20g Extrait de café
60g Pâte de cacao
50g Sirop à 30°B

Étapes de la recette

1. Réaliser une pâte à choux
2. Dresser la pâte à choux
3. Dorer et cuire à 190°C 35 à 40 mm

1. Faire une crème pâtissière
2. Verser le lait bouillant sur le sucre, les œufs et la poudre à flan
3. Cuire 2 min
4. Ajouter le beurre
5. Débarrasser sur film et refroidir brusquement
6. Ajouter l’arôme
7. Garnir les éclairs

1. Chauffer le fondant à 37°C
2. Ajouter l’arôme
3. Contrôler la consistance

Astuce Tours à Table

Pour les chouquettes, ajouter le sucre grain juste afin de cuire