Dessert
Eclair au Chocolat
Ingrédients
pour 16 pièces
Pâte à choux
Eau 250g ou 125 d’eau + 125 de lait
Sel 2g
Sucre 5g
Beurre 100g
Farine 150g
Œufs 250g = 4 ou 5 oeufs
Crème pâtissière chocolat
Lait 500g
Jaunes 100g
Sucre 100g
Poudre à crème 50g
Beurre 75g
Chocolat 150g
Fondant chocolat
Fondant 600g
Glucose 60
OU Craquelin
100g de beurre
100G de farine
100g de cassonade
Pour les chouquettes, grains de sucre
Matériel
Étapes de la recette
Pâte à choux
Réunir l’eau le sel le sucre et le beurre dans une casserole.
Porter à ébullition l’ensemble.
Hors du feu ajouter la farine, mélanger et une fois que le mélange est homogène, dessécher sur le feu jusqu’à crépitement.
Placer dans le batteur à petite vitesse et ajouter peu à les œufs.
Mettre la pâte dans une poche.
Dresser ensuite 16 éclairs de 12 cm de long avec une douille de 16 ou 18.
Cuire 35 min à 180C chaleur tournante.
Crème pâtissière chocolat
Réunir dans la casserole le lait et une partie du sucre. Blanchir le reste de sucre et les jaunes. Ajouter la poudre à crème.
Verser une partie du lait tiède directement sur le premier mélange. Une fois que le lait bout, verser le mélange jaunes sucre lait et poudre à crème. Mélanger jusqu’à épaississement. Continuer ainsi 1 min après ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat fouetter énergiquement.
Débarrasser sur une plaque filmée et refroidir rapidement.
Une fois la crème refroidie, la détendre au fouet, réaliser trois trous à la base de l’éclair et garnir à l’aide d’une poche jusqu’à ce que la crème ressorte du chou par un trou.
Fondant chocolat
Fondre à 37°C. Ajuster la fluidité si nécessaire en eau.
Le fondant doit être fluide mais pas trop. Il doit pouvoir ficher assez rapidement sur l’éclair.
Pour les chouquettes
Pour réaliser des chouquettes faire la recette pâte à choux sur une base de 250 g d’eau, et avant d’enfourner, parsemer de grains de sucre.
Pour le craquelin
Mélanger les 3 ingrédients, les aplatir entre 2 plaques de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie,
mettre la pâte au congélateur, et quand elle est bien dure, découper des formes d’éclairs avec des emportes pieces. Déposer le craquelin sur les éclairs avant d’enfourner.