Eclairs au chocolat, crème pâtissière, fondant Cours Privé Tourisme

Ingrédients

Pour 15 pièces ENVIRON

Pâte à choux

Eau 250g
Sel 5g
Sucre 5g
Beurre 100g
Farine 150g
Oeufs environ 250g

Crème pâtissière chocolat

Lait 500g
Sucre 100g
Jaunes 100g
Poudre à crème ou Maïzena 50g
Beurre 75g

Fondant chocolat 200g

Sirop (100g sucre+100g d’eau) quantité à ajuster

Fondant 200g

Chocolat noir 205g

 

Étapes de la recette

Pâte à choux Réunir l’eau le sel le sucre et le beurre.

Porter à ébullition l’ensemble, hors du feu ajouter la farine, mélanger, et une fois que le mélange est homogène, dessécher sur le feu jusqu’à crépitement.

Placer dans le batteur à petite vitesse et ajouter peu à peu les oeufs.

Coucher ensuite 10 éclairs de 12 cm de long avec une douille de 16 ou 18.

Crème pâtissière chocolat Réunir dans la casserole le lait et une partie du sucre. Blanchir le reste de sucre et les jaunes. Ajouter la poudre à crème. Verser une partie du lait tiède directement sur le premier mélange.

Une fois que le lait bout verser le mélange jaunes sucre lait et poudre à crème ou maïzena. Mélanger jusqu’à épaississement. Continuer ainsi 1 min après ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat, fouetter énergiquement.
Débarrasser sur une plaque filmée et refroidir rapidement.

Fondant chocolat Fondre le fondant à 37°C.
Ajuster la fluidité si nécessaire avec le sirop.