– Dos de cabillaud en croûte citronnée, risotto de butternut, émulsion au lard

Ingrédients

Pour 4 personnes 

– 600 g de dos de cabillaud
– 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Fleur de sel, poivre (par exemple : Baie Timur)

Pour la croûte : 
– 100 g de chapelure fine
– 50 g de beurre
– 1 citron
– 2 cuillères à soupe d’origan
– Herbes fraiches : aneth, persil, ciboulette en quantité suffisante et selon goût

Risotto : 
– 250 g de riz arborio
– 1 litre de bouillon de légumes, de poulet ou de poisson
– 1 oignon et/ou échalote
– 10 cl de vin blanc
– 500 g de butternut
– 40 g Beurre
– 40 g Parmesan
– Facultatif : Crème
– Persil plat

Emulsion lard : 
– 100 g lard pour l’émulsion
– 10 cl de lait entier
– 25 cl de crème fleurette

 

Étapes de la recette

Butternut :

Eplucher la butternut. La couper en petits dés et la faire poêler dans de l’huile d’olive.

Saler, colorer quelques minutes. Mouiller légèrement avec un peu d’eau et laisser cuire une dizaine de minutes : la butternut doit rester légèrement croquante.

Croûte :
Nettoyer le citron et en prélever le zest.

Mélanger à la chapelure, le beurre pommade, et aux herbes fraiches : assaisonner.

Etaler sur une plaque et mettre au frais.

Pour obtenir une croûte qui se tient la chapelure doit être fine.

Emulsion :
Faire infuser la poitrine fumée dans la crème pendant 20 minutes.

Mixer et passer la crème au chinois, ajouter le lait entier.

Laisser de côté.

Risotto :
Faire revenir les oignons et échalotes ciselés dans l’huile d’olive/beurre y ajouter le riz et le rendre translucide.

Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer.

Commencer à mouiller avec le bouillon chaud par petite quantité, lorsque le bouillon est évaporé, réitérer l’opération.

Cuire 20 minutes environ.

Finaliser avec le beurre, le parmesan, ajouter la butternut et le persil.

Cuire le cabillaud :
Déposer le cabillaud dans un plat huilé, assaisonner.

Découper un rectangle de croûte à la taille du cabillaud si la croûte se tient, sinon déposer la généreusement sur le poisson.

Cuire 8 à 10 minutes à 200 ° C.

Dresser :

Dresser le risotto en assiette creuse.

Déposer le cabillaud dessus.

Réchauffer l’émulsion et utiliser un mixeur plongeant pour créer une mousse en surface.

Disposer en généreusement autour du risotto.

Vous pouvez faire des chips de lard pour la déco et parsemer de persil ciselé.