Dos de Cabillaud Cuit à la nacre, Beurre Rouge et Risotto de Chou-Fleur

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour le cabillaud :
 10 dos de cabillaud (120 g chacun)
 Sel
 Poivre du moulin
 Huile d’olive (de chef)
 Film alimentaire

Pour le beurre rouge :
 400 g de beurre
 3 grosses échalotes ou 5 échalotes grises
 50 cl de vin rouge
 15 cl de porto
 Sel et poivre du moulin

Pour le risotto de chou-fleur :
 500 g de riz Arborio (ou riz rond pour risotto)
 3 échalotes
 20 cl de vin blanc sec
 10 cl d’huile d’olive
 150 g de parmesan râpé
 1 sachet de bouillon de légumes
 1 bouquet garni
 Sel et poivre du moulin
 1 gros chou-fleur
 50 cl de lait
 50 cl de crème liquide

Étapes de la recette

Préparation du cabillaud :
1. Saler et poivrer les dos de cabillaud.
2. Envelopper chaque dos de cabillaud dans du film alimentaire pour les cuire à la nacre (cuisson à basse température).
3. Faire chauffer une grande quantité d’eau à 60-65°C. Plonger les dos de cabillaud dans l’eau et laisser cuire environ 15-20 minutes (selon l’épaisseur) à cette température. Vérifier la cuisson : le cabillaud doit être nacré, tendre et légèrement fondant.

Préparation du beurre rouge :
1. Émincer finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
3. Ajouter le vin rouge et le porto, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
4. Incorporer progressivement le beurre coupé en petits morceaux, en fouettant pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
5. Assaisonner avec du sel et du poivre. Garder au chaud sans bouillir.

Préparation du risotto de chou-fleur :
1. Détacher les fleurettes du chou-fleur et les cuire dans un mélange de lait et de crème (50 cl de chaque) jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Égoutter et mixer le chou-fleur pour obtenir une purée lisse. Réserver.
3. Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive dans une grande poêle.
4. Ajouter le riz et bien mélanger jusqu’à ce qu’il devienne nacré.
5. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
6. Ajouter progressivement le bouillon de légumes chaud (préparé avec le sachet et le bouquet garni) en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 18-20 minutes).
7. Incorporer ensuite la purée de chou-fleur, le parmesan râpé, et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Dressage :
1. Disposer un dos de cabillaud au centre de chaque assiette.
2. Napper le poisson d’un peu de beurre rouge.
3. Ajouter une portion généreuse de risotto de chou-fleur sur le côté.
4. Servir immédiatement pour profiter de la tendreté du poisson et de la richesse des saveurs.

Astuce Tours à Table

Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches ou une touche d’huile d’olive juste avant de servir pour une touche finale élégante.
Bon appétit !