Dix règles (11 en fait) d’or pour réussir ses chocolats

Étapes de la recette

1) Choisir un chocolat d’excellente qualité si possible « chocolat de couverture » avec de 55 à 75% de cacao pour le chocolat noir.
Plus il y a de cacao plus il sera amer.

2) La fonte doit se faire au bain marie impérativement en montant le chocolat noir à 45-50° (40 – 45° pour le chocolat au lait et 35 – 40° pour le chocolat blanc)

3) Ajouter des pastilles pour faire descendre la température, et tourner en permanence avec une cuillère en bois.

4) Bien respecter la courbe de température pour faire la mise au point.

5) A 32°-33°C, c’est prêt ! (30 ‘ 31° pour le chocolat au lait et 29 ‘ 30° pour le chocolat blanc)

6) Ne surtout pas mettre de l’eau (même quelques gouttes) dans le chocolat fondu.

7) Prendre soin de nettoyer ses moules au coton avant de les remplir de chocolat.

8) Badigeonner les moules de chocolat au pinceau avant de les remplir pour que les formes des moules soient respectées.

9) Remplir les moules de chocolat puis vider immédiatement. Pour les grosses pièces refaire la même opération en attendant 2mn entre les 2 couches.

10) Bien racler les bords des moules après remplissage et avant le temps de séchage.

11) Après un temps de pose dans un endroit sec et frais, les bords doivent légèrement se décoller. Simplement taper sur une table le moule retourné pour faire sortir les moulages.

Bonne dégustation