Dessert
Dessert de restaurant 100% chocolat : croustillant cacao, crémeux chocolat, sauce chocolat froide, mousse chocolat.
Ingrédients
pour 10
Croustillant cacao
125G SUCRE GLACE
50G BEURRE
50G LAIT
12G CACAO POUDRE
40G FARINE
Crémeux chocolat
250G CREME LIQUIDE
100G CHOCOLAT NOIR 75%
80G JAUNE D’ŒUF (4 JAUNES)
30G BEURRE MOU
50G SUCRE SEMOULE
Sauce chocolat froide
50G EAU
50G CREME LIQUIDE
50G LAIT
130G CHOCOLAT
1 PINCEE FLEUR DE SEL
Mousse chocolat
200G CHOCOLAT NOIR
60G BEURRE
5 ŒUFS
Chips de chocolat
25CL LAIT
30G SUCRE SEMOULE
30G FARINE
30G CACAO POUDRE
20G NOISETTES HACHEES
Étapes de la recette
Croustillant cacao
PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 180°
DANS UN SALADIER BLANCHIR LE BEURRE AVEC LE SUCRE GLACE
AJOUTEZ LE LAIT ET MELANGEZ
AJOUTEZ ENSUITE LE CACAO ET LA FARINE
MELANGEZ ET ETALEZ SUR UNE PLAQUE DE FOUR RECOUVERT DE PAPIER CUISSON
ENFOURNEZ 6 A 10 MINUTES A 180°
RETIREZ DU FOUR ET QUAND LA PREPARATION ET FROIDE CASSEZ EN MORCEAUX
Crémeux chocolat
PORTEZ LA CREME A EBULLITION DANS UNE CASSEROLE
BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE SUCRE
AJOUTEZ A LA CREME ET FAITES CUIRE DOUCEMENT
HORS DU FEU AJOUTEZ LE CHOCOLAT, MELANGEZ ET FAITES LE FONDRE
AJOUTEZ ENSUITE LE BEURRE MELANGEZ
DEBARASSEZ DANS UN CUL DE POULE ,FILMEZ A CONTACT ET RESERVEZ AU FOID.
Sauce chocolat froide
FAITES CHAUFFER LES LIQUIDES
RETIREZ DU FEU ET AJOUTEZ LE CHOCOLAT
MELANGEZ ET AJOUTEZ LA FLEUR DE SEL
RESERVEZ AU FROID
Mousse chocolat
FAITES FONDRE LE CHOCOLAT (BAIN-MARIE OU FEU DOUX)
FAITES FONDRE LE BEURRE ET AJOUTEZ AU CHOCOLAT
CLARIFIEZ LES ŒUFS
AJOUTEZ LES JAUNES AU MELANGE CHOCOLAT BEURRE ET MELANGEZ
MONTEZ LES BLANCS EN NEIGE
MELANGEZ LES BLANCS AU RESTE DE LA PREPARATION EN 3 FOIS
RESERVEZ AU FROID
CUISSON DE LA MOUSSE : PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 180°
DANS 8 PETITS RAMAQUINS CHEMISEZ (BEURRE /FARINE) AJOUJEZ UNE GROSSE CUILLERE A SOUPE DE MOUSSE ET ENFOURNEZ 7 A 10 MINUTES
APRES CUISSON DEMOULEZ ET RESERVEZ A TEMPERATURE AMBIANTE
Chips de chocolat
PRECHAUFFEZ LE FOUR A 160°
MELANGEZ LES INGREDIENTS SAUF LES NOISETTES DANS UNE CASSEROLE
FAITES CUIRE QUELQUES MINUTES
ETALEZ LA PREPARATION SUR UNE PLAQUE SILICONE
AJOUTEZ LES NOISETTES HACHEES
ENFOURNEZ PENDANT 20 MINUTES
A LA SORTIE DU FOUR DECOUPER EN QUARTIERS
Montage
DANS UNE ASSIETTE CREUSE A DESSERT
DISPOSEZ LE GATEAU DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
DISPOSEZ UNE CUILLERE A SOUPE AU MILIEU DE CREMEUX CHOCOLAT
DESSUS DISPOSEZ UNE TUILE DE CROUSTILLANT
A NOUVEAU SUR LA TUILE DU CREMEUX AU CHOCOLAT
UNE NOUVELLE TUILE DE CROUSTILLANT
AVEC UNE POCHE A DOUILLE POCHEZ LA MOUSSE AU CHOCOLAT DESSUS
VERSEZ LA SAUCE AU CHOCOLAT ET DU GRUE DE CACAO TORRIFIE
POUR PLUS DE GOURMANDISE VOUS POUVEZ AJOUTEZ DES COPEAUX DE CHOCOLAT.
200G CHOCOLAT NOIR
60G BEURRE
5 ŒUFS