– Damiers Pâtisserie Ferrandi

Ingrédients

Pour 20 damiers 

Pâte sablée vanille

60 g de beurre

40 g de sucre glace

Quantité suffisante de vanille liquide

1 g de sel

20 g d’oeuf

20 g de poudre d’amandes

100 g de farine

 

Pâte sablée chocolat 

60 g de beurre

40 g de sucre glace

Quantité suffisante de vanille liquide

1 g de sel

20 g d’oeuf

20 g de poudre d’amandes

100 g de farine

10 g de cacao en poudre

 

Dorure

50 g d’oeuf

50 g de jaunes d’oeufs

50 g de lait entier

Étapes de la recette

Sablez à la main le beurre et le sucre glace.

Ajoutez la vanille, le sel, puis l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine tamisée.

Boulez la pâte, filmez-la et réservez au froid une vingtaine de minutes.

Pour la pâte sablée au chocolat, procédez de la même façon en ajoutant le cacao en poudre au moment de l’étape 2.

Abaissez chacune des pâtes vanille et chocolat en deux rectangles de 20 cm x 8 cm à environ 7 mm d’épaisseur.

Coupez des bandes de 1 cm de large.

Disposez côte à côte trois bandes en alternant les couleurs. À l’aide d’un pinceau, collez-les avec de la dorure.

Superposez 3 rangées en alternant les couleurs pour obtenir un damier en les collant avec la dorure. Mettez au réfrigérateur environ 30 minutes.

Étalez le restant de pâte chocolat en un rectangle de 20 cm x 8 cm et à 3 mm d’épaisseur environ. Badigeonnez la surface de dorure.

Entourez le damier avec la pâte au chocolat en serrant bien.

Découpez des tranches de 5 à 7 mm d’épaisseur, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à sole à 200°C (th.6/7) pendant 10 à 12 minutes, en contrôlant la couleur.

Astuce Tours à Table

Laissez bien refroidir la pâte car cela permettra aux damiers de rester bien réguliers après cuisson.