Cygnes crème chantilly, chef Sebastien

Ingrédients

pour 25 cygnes

Craquelin – Pâte à choux – Sauce chocolat

Craquelin

– 40g beurre
– 50g sucre cassonade
– 50g farine
– 1 pincée de sel
– Grué cacao

Pâte à choux

– 125g de lait
– 125 d’eau
– 5g sucre semoule
– 3g fleur de sel
– 110g beurre
– 140g farine
– 5 œufs ( 4+1 pour la dorure)

Sauce chocolat

– 50g d’eau
– 50g crème liquide
– 50g lait
– 130g chocolat noir
– poivre du moulin

Crème chantilly

– 50cl crème liquide 33% matière grasse
– 40g sucre glace ou semoule
– 1 gousse de vanille

Suivant vos envie, vous pouvez ajoutez à la chantilly des zestes d’agrumes (citron jaune, vert, clémentine…)

Matériel

Étapes de la recette

Craquelin
1) Préchauffez le four à 180°C
2) Dans un bac inox, faites torréfier le grué quelques minutes
3) Pour le craquelin, mélangez le sucre, la farine, le beurre (température ambiante)
4) Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson avec le grué de cacao, faites des découpes avec un emporte pièce.
5) Réservez au frais et ensuite disposez sur vos choux avant cuisson.

Pâte à choux

1) Préchauffez le four à 200°C
2) Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre et 1 pincée de sel ( exhausteur de goût)
3) Ajoutez ensuite la farine en 1fois et mélangez à la spatule
Desséchez la panade sur le feu.
4) Débarrassez dans un cul de poule et incorporez les 4 œufs 1 à 1.
Ajoutez la fleur de sel.
5) Lorsque la pâte à choux est froide, couchez les choux ( poche à douille cannelée sur une plaque de four recouvert d’une feuille de papier cuisson.
6) Faites les têtes de cygnes en forme chiffre 2
Ajoutez dessus la dorure (j- œuf + eau ) et enfin le craquelin
7) Enfournez quelques minutes 15mts à 200°C puis 10mts à 180°C

Sauce chocolat
1) Dans une casserole faites chauffer l’eau avec la crème, le lait.
2) Ajoutez hors du feu le chocolat et faites le fondre en remuant avec le fouet
3) Ajoutez un tour du moulin à poivre.

Crème chantilly

1) Dans un cul de poule très froid, mélangez la crème liquide, le sucre glace et les graines de vanille
2) Mélangez en incorporant de l’air avec votre fouet.
3) Réservez au froid.

Suivant vos envie, vous pouvez ajoutez à la chantilly des zestes d’agrumes (citron jaune, vert, clémentine…)

Réalisez le montage des cygnes

1) Découpez les choux en deux horizontalement
2) Coupez en 2 la partie supérieure pour réaliser les ailes du cygne.
3) Sur la base du choux, garnir de chantilly
4) Disposez les ailes dessus
5) Inserez la tête des cygnes dans la chantilly du côté du craquelin
6) Une fois terminé, disposez dans une assiette et versez la sauce au chocolat à côté.