Croquant aux deux chocolats

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Praliné feuilleté :

• 200grs de couverture lactée (tropicana)
• 230grs de pâte de noisettes
• 150grs de biscuits éventails (sert pour les coupes de glace)

Rouleaux de chocolat noir :

• 300grs de couverture noir (guyaquil 64%)

Mousse au chocolat noir :

• 120grs ou 4 blancs d’oeufs
• 40grs de sucre semoule
• 80grs de chocolat noir couverture

Étapes de la recette

Praliné feuilleté :
Faîtes fondre la couverture, ajoutez la pâte de noisettes et mélangez délicatement les biscuits au préalablement broyés. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau à 0,5cm d’épaisseur. Réservez au frigo.

Rouleaux de chocolat noir :
Faîtes fondre au bain-marie 200grs de chocolat dans une bassine en inox jusqu’à 50°c puis ajoutez les 100grs restants, redescendre la t° à 29°c en mettant la bassine dans de l’eau froide puis remontez la t° à 32°c en remettant la bassine dans le bain-marie quelques secondes. Le chocolat est prêt. Préparez une gouttière et des rectangles de rodhoïd. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les rectangles de rodhoïd, disposez-les dans la gouttière et mettez au frigo pendant 1 heure.
Remplissez les rouleaux avec la mousse au chocolat noir à l’aide d’une poche et remettez au frigo pendant 1 heure minimum.

Mousse au chocolat noir :
Dans un saladier, faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs avec une pincée de sucre puis les serrer avec le reste du sucre pendant 1 mn. Hors du bain-marie, mélangez un tiers du blanc au chocolat avec une spatule ; puis délicatement, ajoutez le reste des blancs.