Accompagnement

Crème de panais, éclats de châtaigne, œuf poché

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 4 panais
  • 6g d’éclats de châtaigne
  • 2 échalotes
  • 25cl de crème liquide
  • 3cl d’huile d’olive
  • 6pincées de piment d’Espelette
  • 10g de beurre doux
  • Sel (6 pincées), poivre (6 tours)
  • 6 œufs bien frais, conservés au frigo
  • 10cl de vinaigre d’alcool blanc
  • 1l d’eau

Étapes de la recette

Eplucher les panais et les échalotes.
Emincer finement les échalotes, couper les panais en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, y faire fondre les échalotes et une pincée de sel, ajouter les dés de panais.
Ajouter la crème et mélanger.
Laisser cuire 30mn à partir du frémissement.
Mixer pour obtenir une crème onctueuse et lisse, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc.
Casser chaque œuf dans un ramequin.
Avec un fouet, donner un mouvement de rotation dans l’eau et y plonger l’œuf. Quand le blanc coagule, retirer l’œuf avec un écumoire et le plonger dans l’eau froide.

Dans les assiettes creuses, verser la crème bien chaude, parsemer de copeaux de châtaignes. Déposer dans chaque assiette un œuf poché, et une pincée de piment d’Espelette.