– Crème brûlée et cigarette russe

Ingrédients

Pour 8 personnes 

Crème brûlée 

0.5 L Lait
0.5 L de crème liquide
150 à 200 g de sucre
10 à 12 œufs
1 gousse de vanille
sucre cassonade pour caraméliser

Cigarettes ( 25/30pièces)
100 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de blancs d’œuf (3)
75 g de farine
Vanille

Étapes de la recette

1. Faire bouillir le lait et la crème liquide avec une gousse de vanille fendue en 2 dans le
sens de la longueur. Laisser refroidir et infuser à 70 °C.
2. Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser progressivement le mélange lait/crème sur les jaunes blanchis avec le sucre.
4. Passer au chinois étamine et écumer soigneusement.
5. Remplir les petits plats en porcelaine à feu.
6. Cuire au four sur plaques doublées durant une trentaine de minutes à 160/170°C.
7. Retirer du four et saupoudrer de cassonade.
8. Caraméliser sous la salamandre, sous gril, fer à caraméliser ou chalumeau.
9. Réaliser un beurre pommade puis ajouter le sucre glace. Fouetter énergiquement.
10. Ajouter les blancs d’œufs tempérés puis la farine. Mélanger à la spatule. Ajouter les arômes.
Mélanger.
11. Coucher l’appareil à cigarette à l’aide d’une poche avec une douille unie de 7 mm en boule,
en quinconce. N’hésitez pas à laisser de l’espace, l’appareil à cigarette aura tendance à s’étaler à la cuisson.
12. A l’aide du dos d’une cuillère à soupe, étaler la pâte afin d’avoir un cercle fin. Attention, on
ne doit pas voir à travers.
13. Cuire au four à 220°C durant 5 à 6 minutes. Les cigarettes doivent être blondes et présenter
une couronne plus foncée sur les bords
14. Décoller puis rouler les cigarettes autour d’un cylindre en acier inoxydable. Cette opération
doit être effectuée à chaud, juste après la cuisson.