– Crème anglaise Pâtisserie Ferrandi

Ingrédients

Pour 700 g 

500 g de lait entier

100 g de sucre

1 gousse de vanille

120 g de jaunes d’oeufs

Parfums

Café : 15 à 20 g d’extrait de café ou 10 à 15 g de café lyophilisé (dans le lait) ou 50 g de café moulu à faire infuser dans le lait puis filtrer.

Alcools divers : 1 à 2 % du poids de la crème (crème froide)

Chocolat : 70 g de cacao pure pâte 100% (crème chaude en fin de cuisson)

 

Étapes de la recette

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans une bassine, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre au fouet.

Quand le lait bout, versez une partie du lait sur l’appareil. Mélangez avec le fouet.

Reversez le tout dans la casserole tout en remuant avec une spatule et procédez à la cuisson à la nappe jusqu’à atteindre la température de 83-85°C.

Tracez un trait avec votre doigt sur la spatule. S’il reste visible, la cuisson de la crème est bonne.

Lorsque la crème est cuite, chinoisez-la.

Faites-la refroidir sur un bain de glaçons avant utilisation.