Succès praliné

Ingrédients

Pour 4 gâteaux individuels :

Dacquoise noisettes base biscuit :
– 100 g poudre de noisettes
– 100 g poudre d’amandes
– 45 g farine
– 130 g sucre glace
meringue française :
– 7 blancs d’oeufs
– 60 g sucre

Crème mousseline :
– 200 g lait
– 25 g sucre
– 40 g jaune d’oeuf
– 15 g poudre à crème
– 45 g beurre
– 70 g praliné
_____
– 45 g beurre pommade
______
– 70 g crème fouettée

Déco :
Noisettes torréfiées concassées
sucre glace

Matériel

– micro ondes
– plaque de cuisson x1
– plaques four x2
– kitchen aid x1
– fouet x1

– maryses x2
– fouet x1
– tamis x1
– culs de poules x3
– petit bac inox x1
– casseroles x1
– bol en verre x1
– poches à douilles x3
– feuilles cuisson x1
– cornes x2

Étapes de la recette

-> Torréfier les poudres d’amandes et de noisettes (5-10 min à 170°)

Préparer la dacquoise :
– tamiser la farine et le sucre glace
– mélanger la farine, le sucre glace, et les poudres de fruits secs

Réaliser la meringue française :
– Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit
– incorporer doucement le mélange sec à la meringue à la maryse
– cuire 15 – 20 min à 170°
– torréfier les noisettes pour le décors en même temps dans le four

Préparer la crème pâtissière :
– faire bouillir le lait avec la moitié du sucre
– dans un cul de poule, mélanger le reste du sucre avec la poudre à crème puis y
ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger
– verser la moitié du lait chaud sur le mélange jaune d’oeuf et mélanger puis remettre
le tout à cuire avec le reste du lait chaud
– mélanger jusqu’à ébullition
– en dehors du feu, ajouter le praliné et le beurre
– filmer au contact et faire refroidir

Réaliser la crème mousseline :
– faire le beurre pommade et réserver
– réaliser la crème fouettée et réserver au frais
– monter la crème pâtissière au fouet avec le beurre pommade
– ajouter la crème fouettée délicatement à la maryse

Montage des succès :
– Poser le 1er disque de dacquoise à l’envers
– pocher la crème mousseline
– ajouter des pointes de praliné
– poser le second disque de dacquoise par dessus
– saupoudrer de sucre glace
– décorer avec les noisettes et des gouttes de praliné
– Réserver au frais au moins 1h. Sortir les succès 5-10 minutes avant la dégustation.