Entrée

COQUILLES SAINT JACQUES SNACKEES/BEURRE DE CORAIL AU SAFRAN/POIVRE NOIR DE TELLICHERY/JULIA

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 12 coquilles Saint Jacques avec corail
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 échalote
  • 10 cl Vin blanc
  • 20 cl Crème fraiche
  • 50 g beurre
  • 8 filaments de Safran de Touraine
  • Fleur de sel, Poivre noir de Tellichery
  • Facultatif : ciboulette, chapelure

Étapes de la recette

  1. Ouvrir les Coquilles saint Jacques à l’aide d’un couteau à bout rond
  2. Récupérer la noix à l’aide d’une cuillère à soupe
  3. Séparer la noix du corail et nettoyer les coquilles qui serviront d’assiette de service
  4. Nettoyer à l’eau claire et bien sécher les éléments à l’aide d’un papier absorbant
  5. Hacher 25 g de corail et l’ajouter au beurre pommade (le beurre doit être sorti une heure avant), poivrer. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
  6. Former un boudin à l’aide de film fraicheur : réserver au frais
  7. Nettoyer et éplucher les légumes : Découper ensuite la carotte et le poireau en julienne
  8. Les saisir à la poêle à l’huile d’olive assez rapidement afin de garder leur croquant
  9. Dans une poêle, saisir les noix à l’huile d’olive ou au beurre 2 minutes afin d’obtenir une jolie coloration puis les retourner 30 secondes, les débarrasser dans une plaque
  10. Reprendre la même poêle, mettre une belle noix de beurre, y faire suer l’échalote ciselée, déglacer au vin blanc
  11. Ajouter les pistils de safran, crémer et faire réduire quelques minutes
  12. Monter la sauce avec le beurre de corail et réduire à nouveau
  13. Y déposer les noix et les enrober de sauce : saler et poivrer
  14. Dresser dans les coquilles les légumes puis déposer les noix et enfin la sauce
  15. Parsemer de ciboulette ciselée et déguster immédiatement !

Il est possible de parsemer de chapelure l’ensemble et de faire gratiner quelques instants sous le grill !