Choux praliné gianduja et Choux chantilly fraises

Ingrédients

Pâte à choux
Pour environ 30 choux
250g de lait
½ cc de sel
1 cs de sucre
75g de beurre
150 g de farine
4 ou 5 oeufs

Craquelin
150g de beurre pommade
180g de cassonade
180g de farine

Crème pâtissière
210g de lait entier
50g de jaune d’oeufs (environ 3 jaunes)
35g de sucre
20g de fécule de maïs
20g de beurre
50 g de chocolat au lait
30 g de praliné

Chantilly mascarpone
200 g de mascarpone ou fromage type philadelphia
400 g de crème entière froide
60 à 70g de sucre glace
poudre de vanille

Fraises

Étapes de la recette

Pâte à choux
Faire chauffer le lait avec le sel et le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Dès que
le beurre a fondu et que le lait bout, sortir la casserole du feu et ajouter d’un coup la farine.
Mélanger vigoureusement et remettre quelques instants sur le feu pour dessécher la pâte.
Mettre dans un grand cul de poule et ajoutez les oeufs un par un jusqu’à obtenir la bonne
texture de pâte (crête de coq ou trait qui se referme en quelques minutes). Mettre en poche
à douille et pocher sur une plaque de cuisson beurrée et farinée ou recouverte de papier
cuisson. Cuire 25 minutes à 180°C.

Craquelin
Mélanger les 3 ingrédients aux doigts jusqu’à obtenir une boule. Étaler entre 2 feuilles de
papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Former les ronds à l’emporte pièce et mettre au
froid pendant 30 minutes.

Crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec la fécule et le sucre. Quand le lait bout, ajouter ⅓ du lait chaud dans la préparation précédente.
Fouetter à nouveau puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en fouettant sans s’arrêter. Arrêter la cuisson 1 à 2 min après ébullition. Laisser refroidir quelques instants puis ajouter le beurre, puis le chocolat et enfin le praliné. Réserver au froid.

Chantilly mascarpone

Détendez le fromage frais en le mélangeant jusqu’à ce qu’il soit souple. En parallèle, mettre la crème froide et la vanille dans la cuve du batteur et fouetter en augmentant la vitesse progressivement. Ajouter le sucre quand la crème commence à monter. Ajouter le fromage frais souple quand la chantilly commence à être ferme (mais pas totalement) et fouetter encore quelques instants. Réserver au froid en poche avant utilisation.

Montage
Pour les choux gianduja, faire une petite incision au dos avec un couteau et remplir de crème praliné.
Pour les choux fraises, couper au couteau à pain les choux en deux, et remplir de crème chantilly et de fraises coupées en quartiers.