Dessert
Choux à la crème et chantilly
Ingrédients
pour 16 à 20 personnes :
Pâte à choux :
250g deau
5g de sel
100g de matière grasse
150g de farine
5oeufs
1 oeuf pour la dorure
Crème pâtissière :
400g de lait
100g de sucre
2 ufs
35g de poudre à flan
1 gousse de vanille
40g de beurre
Finition choux :
200g de fondant blanc
60g de Sirop à 30°B
Crème chantilly :
400 Crème UHT 30% MG
70 g de sucre glace
½ gousse de vanille
Finition :
50g de sucre glace
Matériel
Étapes de la recette
Mise en place du matériel et des M.P
Porter à ébullition leau, le sel la M G
Incorporer la farine tamisée hors du feu
Dessécher 2min sur le feu
Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les ufs un à un
Coucher les choux (douille unie n° 12)
Dorer, rayer et cuire à 180°C four ventilé et 220°C four à sol. (Fabrication 30 min, cuisson 25 min).
Bouillir le lait et la moitié du sucre avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée (ou 8 g de vanille liquide)
Blanchir ufs et sucre
Incorporer la poudre à flan
Liquéfier et verser dans le lait bouillant
Incorporer le beurre, Cuire 3 min
Débarrasser, filmer et refroidir rapidement.
Percer les choux, monter la crème au fouet, garnir à la poche, glacer au fondant et décors éventuel au cornet
Fendre et gratter une demi-gousse de vanille ou 8 g de vanille liquide
Ajouter à la crème UHT à 4°C
Fouetter la crème, sucrer dés épaississement.
Fouetter jusquà consistance souhaitée
Couper les choux au 2/3 de la hauteur et réaliser une rosace (douille cannelée n° 12)
Mettre le chapeau détaillé avec un découpoir cannelé et saupoudrer de sucre glace.